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ISOは手ブレや被写体ブレが酷くなったら数値を上げるって感じで良いでしょう。
数値を上げるとシャッター速度が上がりますが、画質の低下を伴うので、基本は数値を下げて使った方が良いです。

測光は明るさの差が激しい場合や、色の明るい暗いがある場合に使います。
例えば背景が白系統の場合や白い服を着た人を撮る場合、標準測光では画面の大半が明るいと判断してシャッター速度が速めに設定されます。
そうすると人物の肌の光量が足りずに顔が暗くなってしまう事があります。
この場合は人の顔で測光する事で、人の顔を基準にしてシャッター速度を調節するので、人の顔が綺麗に出るようになります。
中心部重点はその名の通り画面の中央部分で測光し、スポットは中央部重点より更に小さな範囲で測光する事が出来ます。
但し測光部分が小さくなればなるほど、測光点を間違えた時の失敗度合いが大きくなるので注意が必要です。