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用途から考えてCeleronやPentiumで特に問題ありません。
そりゃ使い比べればもたつきを感じるケースはi5とかより多いかもしれませんが、質問のような軽い用途であれば差を体感することは滅多にないはずです。
私は第2世代i5と第1世代Pentiumのノートを両方使いますが、作業内容はOffice系の文書作成程度だとほとんど違いがわかりません。
3年～5年スパンぐらいでの買い替えを念頭に置くならば妙な性能の余裕は単なる無駄に限りなく近いと私は思います。

例えば9万円のモデルを２回買い替える間に６万円のモデルを３回買い替えて使った方が最新技術（例えば今ならUSB3.0とか、もちろんWindowsのバージョンも含めてね）に対応したパソコンが常に使えることになり最終的なお得感は高いと私は考えています。
無論用途的に性能不足が無いことが大前提ですけどね。

タッチパネルについても現状タッチパネル機能は上位機種や持ち運び用の超軽量のモデルにほぼ限られており、価格も同じような性能のものに比べて1.5万～2万円高くなっています（↓リンク参照）。
http://kakaku.com/prdcompare/prdcompare.aspx?pd_cmpkey=K0000463170_J0000005937
つまり現状では据え置きで質問のような用途に使う限り、私の上記の考え方に従えばタッチパネル機能も限りなく無駄に近いです。

ということで私のお勧めは
http://kakaku.com/item/K0000465776/
こんな感じの機種です。
ただし量販店で買うならi3やi5の機種と価格的に大差ない場合もありますので、そういう場合はi5とかでもいいと思いますけどね。

7か8かについては特に違和感を感じたりしなかったなら無理に7を選ぶ必要はありません。
これもほとんどの場合無意味に高くつくか微妙に装備などが古いのを我慢するかとかそんな感じになるのがオチでしょう。
もちろんこれも量販店で型落ちの7モデルが投げ売りされてたとかなら別の話ですよ。