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毎月課金される有料アプリはそのサイトでの解約手続きが必要だと思います。
わからなければ、設定されたショップでたずねましょう。
ショップには教える義務があると思います。
アプリを削除するだけでは解約したことにならないし、アプリから設定ページにアクセスしないといけない場合もあるので、注意してください。
gmailアカウント（Googleアカウント）の変更は、スマホでできないならPCで任意のgoogleアカウントを別に作成して、スマホの 「設定」＞「アカウント」の「アカウントの追加」＞「Google 」から新しいアカウントを設定することができます。
以前はアカウントを変更するには、スマホの初期化が必要でしたが、今は上記の方法でできると思います。
ショップでGoogleアカウントを作成されたのは、有料アプリのダウンロードにGoogleアカウントが必要だからです。
今のアカウントにその有料アプリやこれまであなたが購入したアプリが紐付けされていますので、そのアカウントを削除してしまうとそのアカウントでダウンロードしたアプリは全部使えなくなってしまいます。
別のアカウントを追加しても、前のアカウントでログインすれば、使用できると思いますが、念のため、有料アプリの解約が完了してから変更するようにした方がいいでしょう。