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各メーカー中級機以上なら普通にマニュアル撮影できますよ。
マニュアルカメラの操作性とは違ってしまいますがコマンドダイアルが2つ付いた機種なら絞りとシャッタースピードをそれぞれ操作出来ますしAFの切り替えは単独のボタンが割り当てられてるので電源の入り切り毎に再設定する必要は無いです。
オートパワーオフも設定で無しに出来ます。
露出も段階露出で沢山撮れるのでそれ程心配される事は無いと思います。

ご心配されてるような状況はコンパクトタイプのデジカメには多いですが一眼レフの中級機ではそうならない設定が用意されてます。

レンズの絞り環と軍艦部のシャッターダイヤルで露出の調整となるとリストアップされてる機種になってしまいますね。
DMC-L1、Digilux3では風景では問題無いですが天体撮影の場合、長時間露光では最大8分の制限が有ります。
レンズに絞り環の付いてるAFレンズもパナソニックの出してるフォーサーズ用の3本だけになってしまいます。
（マウントコンバーターでマニュアルフォーカスのレンズを使う場合、絞りのプリセットできるレンズなら絞り環がそのまま使えますがピンと連動する自動絞りのみの場合は開放しか使えません、ピンを押すタイプのマウントコンバーターも有るようですが・・・ちなみにフォーサーズ機でマウントコンバーターを使って古いレンズを付けた場合写る画角はフィルムの半分になります、D90などのAPS-C機の場合は1/1.5です。）

デジタルカメラでの天体撮影はフィルムとは違った撮影方法になってしまうので天文雑誌や天体撮影の参考書を読まれると良いですよ。

写る写真の発色や雰囲気はカメラ毎、メーカー毎に特徴が有るのでポジフィルムを使われてきたのなら作例を沢山見られてから決める方が良いですよ。
ポジの雰囲気の有る写真はデジタルでは中々難しいので・・・
http://ganref.jp/
http://photohito.com/
この辺りに一般の方が撮った写真が機種毎、レンズ毎に沢山載ってるので参考になると思います。

まずはカメラ屋さんで色々触ってみてはどうですか？
操作感はそれで大体体験できると思いますよ。
発色などは沢山の作例を見て決められると良いですよ。