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"お店で試聴した限りではSE215のノーマルが合っていたと思いますが"
答えはもう出てるじゃないですか。イヤホンやヘッドホンは他人がいくらどう言おうとその音が好みであるかどうかです。
（試聴できない状況にあるならレビューを探るしかありませんが）
なにより質問者様は試聴してse215が合っていたと思うならそれを買えばいいです。

実際の使用感を述べますと、シェルの形が耳のくぼみにすっぽりはまって装着感はいいですよ。
shure掛けなので安定感もありますし遮音性も高く、音漏れもないので公共施設なんかで外部の音をシャットアウトして音楽をきくことができます。
凡庸性でいえばse215はかなり高いと思いますよ。
ロックやj-popに合うと思いますがメタルやクラシック、管弦楽器の曲なんかには合わないかと思いますが、そういうのは仕方ないと思ってください。ロック～クラシックまでそつなくこなすイヤホンなんてなかなかないと思いますから。

またこのイヤホンはケーブルが着脱式なのでケーブルを他のメーカーにかえてリケーブルすれば音の変化も楽しめます。
純正の音に関しては試聴したようなので割愛します。

試聴した時にボーカルの音が消えたりというのは接触不良でしょう。
se215はプラグ根元が分厚いのでプレイヤーにケースなんか付けてる場合それのせいでしっかり刺さってないんだと思います。
しっかり挿しなおしてもボーカルの音が聞こえるならその試聴機のケーブルの不良かイヤホンのドライバの故障でしょうが接触不良が濃厚だと思いますね。
ipodとの相性が悪いなんてことは決してないです。

Shureのイヤホンは付け方が特殊ですが、音は良いのでオススメですね。

イヤホンの音が途切れる場合、イヤホン側に不具合がある場合が多いです。
ですが、ごく稀にプレーヤー側の接触不良の可能性もあるので、他のイヤホンでしっかり聞こえるか試してみる必要があります(ちなみに私のプレーヤーは稀に接触不良が起きます)