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①iPod touchは通話ができない（VoIPを除く）、3G・2G携帯電話回線が使えない、SMS・MMS・キャリアメールが使えない、GPSが非搭載。
現行モデルでの性能差はメインメモリはiPhone 4/4Sが512MB、iPod touchが256MB、プロセッサはiPhone 4SはデュアルコアApple A5、iPod touch 4th、iPhone 4はシングルコアApple A4、BluetoothはiPhone 4Sが4.0、iPod touch、iPhone 4が2.1＋EDR。
カメラについては静止画撮影はiPod touch 4thでは70万画素程度、iPhone 4は500万画素、iPhone 4Sは800万画素。動画撮影は、iPhone4・iPod touch 4thでは720p HD、iPhone 4Sは1080p HD

②機能の面ではまだau版はMMSが使えない。FaceTime、リアルタイム着信などはすでに利用可能。しかしMMSを含め、機能面では同等になる予定。
au版ではパケット通信と通話が同時に利用できないが、Wi-Fi接続時は可能。
3G回線の理論値がソフトバンクでは14.4Mbps、auは3.1Mbps。しかしどちらも理論値ほどでない。地域・場所によるが500Kbpps～2Mbps程度。ソフトバンクは安定しないところもある。

③バッテリー持ちについては、当方ではiPhone 4で１年使っているが、今のところ１日でバッテリーが切れたのは１回だけ。ネットを、特に3G経由で長時間行うと、バッテリーは結構減る。１～２時間程度ならおそらく大丈夫。ただ音楽も併用するとこの限りじゃない。iPod touchは使わないときはWi-Fiを切れば全く通信を行わないので待機電力はiPhoneよりむしろいいかもしれません。

④iPhone、iPod touchで大きく違うのはやはり携帯電話回線が使えるかどうかの違い。Wi-Fiルーターでこれを補うつもりなら、ガラケー＋iPod touch＋モバイルルーター載せ選択も十分ありだと思う。
GPS搭載・非搭載、プロセッサの違いなどはあるが、これらに関心がないなら、iPod touchでも十分事足りる。
この選択はスマートフォンいらない層にとっては鉄板の組み合わせ。

性能についてはiPhone 4の頃はだいぶiPod touchと近かったけど、4Sで結構スペックアップしたので、基本性能は4Sの方がだいぶ上です。特にiPod touchはメモリが256MBなのでマルチタスクは厳しく、アプリを多く立ち上げすぎると動きが悪くなるかもしれません。

あとはいいプロバイダ選びですね。頑張ってください。

補足
iPhone 4SのプロセッサであるApple A5はiPhone 4・iPod touchに搭載されているApple A4と比べて、処理能力は2倍、グラフィック性能は7倍らしいです。

ただ、確かに比べてみるとA5搭載デバイスの方が処理は早いですが、極端に早いということは無いです。グラフィック性能といってもこれが大きく関わってくるのはゲームなどです。
A4搭載デバイスでも必要十分な性能です。

ただしiOSのアップデートを進めていくと動作が重くなっていくことがあります。これはiOSが性能が高い最新のデバイスに合わせているためです。

2世代前のiPhone 3GSに最新のiOS 5系列を入れると動作が重くなったという報告もあります。

おそらく10月ころにiPod touchの次世代機が発表されると思われます。2011年はiPod touchは新色追加のみで性能向上はなかったので2012年モデルはおそらくフルモデルチェンジを行うでしょう。余裕があるならそちらを待つという手もあります。