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・CPU，メモリ
CPUは2500Kで十分ですし，メモリは16GBもいらないですね
PhotoshopやフルHDの動画編集･エンコードなどしないなら，8GBで十分ですよ
また，同じくそのくらいのマルチスレッド作業をしない限り，i7 2600(K)とi5 2500(K)の差はほとんどありません
ゲームだとハイパースレッディングのせいで動作が悪くなる可能性もありますしね

・マザボ
Z68-V/GEN3で十分です
PROとの違いはSATA3の個数やIEEE1394の有無だけなので，その構成や用途ではPROは無駄になります
後述のケースとも合わせて，USB3.0が不要の場合はASRockのExtreme3でもいいですね

・SSD
値段もあまり変わりませんし，速度低下防止の機能が付いたPlextorのM3の方がいいのでは？
速度もm4より上のはずです

・OS
Proの機能が必要ならそのままで
いらないならHomeで

・ケース
見た目が気に入っていたり，フロントUSB3.0が目当てならそのままで
Z9 Plusの後継機だからと考えているなら，Z11 Plusの方が冷却性が低かったり，ファンコンなども付いてなかったりするので考え直した方がいいかもしれません
ちなみにZ9 U3という，Z9 PlusにUSB3.0を対応させ，再度をアクリル板にしたケースも登場しますね

・電源
いいですね
GTX570だとST75Fでもいいんですが，ギガのOCモデルですし余裕を持ってそのままでいいでしょう

・周辺機器
あまり詳しくないので，こちらは他の回答者さんお願いします


こんなとこでしょうか
あとは好みやこれからの用途にもよりますが，GTX570は2万円台前半で買えるにも関わらずHD6970より上の性能，とかなりコストパフォーマンスがいいんですが，消費電力がフルロード300W超えする事やVRAMが1.28GBしか無いというのが欠点ですね
PSO2しかしないのであれば，VRAM消費は少ないですし電力以外はかなりいいんですけどね
http://www.techpowerup.com/reviews/MSI/HD_7970_Lightning/26.html

PSO2はまだCβですし，今すぐPCが必要ということでなければGeForceのミドルが5月に発表されるまで待ってもいいかもしれません
今買うのなら，性能はHD6970より微妙に落ちてしまいますがHD7850や，こちらは1万高くなってしまいますがHD7870という手もありますね
(それぞれの消費電力は前記のURL参考)