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質問者が納得石窯510ユーザーです。発酵モード30度で生地に濡れ布巾をかけて発酵するのが一般的です。スチーム発酵は35度からしか設定モードがありませんので少し発酵するには高めとなりますが、ベーグル生地はスチーム発酵の方が断然良いです（濡れ布巾をかけず成形後そのまま発酵させます。温度が高めなので発酵の見極めが大切デス。少し時間短めして発酵させています。）。あとリッチ系（油脂・糖分多めの生地）は2次発酵時ある程度加湿した方がイイ生地なのですが、スチーム発酵を使うと生地ダレをおこす（過発酵になる可能性がアル）のでコレも普通の...
4062日前view92
