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ios分が含まれての16GBですので、実際に使える容量は14GB程度です。
ですが、そのくらいなら16GBのiPhoneで余裕です。

5Sの写真一枚の容量はわかりませんが、iTunes5で撮影したものは2.5MB／枚程度です。
動画さえ沢山入れなければ問題ないと思いますよ。

参考になるかわからないけど、自分が今iPhone5-32GBで・・・

曲：約250曲（約2GB）
ビデオ：2本（5分の短編映画）
写真：約550枚（フォルダ管理アプリを使用、1～3分程度の動画が20個位も含まれる）
※フォルダ管理アプリだけで3.5GB使用中
アプリ：約130個（高容量のナビアプリ3GBも含む）
その他：テキストデータ（PDF等）

容量27.9GBに対して残り11.9GBなので、使っているのがちょうど16GB！偶然（＾＾；
16GBに16GBはムリなので、これ以下なら使っていけるね。

自分も写真や動画はとりあえずSDカードに入れて、貯まったらPCでDVDに整理しています。
全てをいつでもiPhoneで見なきゃいけない訳じゃないので、容量に負担かかってくれば消せば良いからね。

これ便利ですよ
http://www.meopad.com/products/MeoBankSD.html
SD・USBにiPhoneから送れるし、入れることも出来ます。