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プロ用の機材にはプロのために必要な機能・性能もあり、必ずしも｢高級な｣という意味で上位機種の位置づけになっているわけではない面もあります。

性能面では、AF精度、連射性能、ファインダーの見易さ等があげられます。
またデジカメはフィルムは用いず、CCDやCMOSなどのイメージセンサー(撮像素子)を用いて生成されたデータを記録メディア等に記録しています。キヤノンの一眼レフはイメージセンサーの大きさが3種類あり、上位機種は(面積が)大きな撮像素子を搭載しています。
面積が大きいほど1画素当たりの大きさを大きくとることが出来ます。そうすることによって、高感度撮影に強くなったり、ノイズの発生を抑えやすくなります。フィルム時代とレンズが同じ画角で使える・APS-Cよりボケが得られる・APS-Cより広い諧調が得られる等の利点があります。

しかし、製造技術の向上によって、小さいサイズでも同じほどのノイズの低減が可能ですので、APS-Cサイズのハンディはそれほどありません。

それ以外には、プロ用に過酷な使用条件に耐えるための性能として、防塵防滴、マグネシウムボディなどの強靭さ、シャッターの耐久性などが挙げられます。しかしながら、これらは写真を撮る性能とは基本的には無関係です。

以上のような性能差はあっても、写真を撮る基本的な性能のにはほとんど差はありません。
風景撮影でA3ノビに伸ばすなら明らかな差が出てきます。ワイド四つまででしたら、判りにくいです。景色ではなく、ポートレートやマクロなどでは殆ど差を見つけることは出来ないような気がします。っていうか、私には判別できません。
物理的な差では、APS-Cでは画素数を1000万画素以上にしてもレンズ性能が追いつかない状態ですが、フルサイズならば2500万画素程度まで上げることが出来るだけの潜在能力があります。

上位の機種には、撮影機会を逃さない、失敗をより少なく確実に撮影する、過酷な条件に耐え安心して撮影に望める、などカメラを道具として使用する者のニーズに応えた機能が搭載されているのです。それ以外にも業務での使用を支援する機能などが搭載されています。

使う人それぞれの使用用途にもよりますが、EOS-1D系は大きく重く、普段持ち歩くのには適しません。EOS-1DsMk2はフルサイズのデジタル一眼レフであるため、広角撮影をする場合など用途によっては使用します。
つまりプロだからといって必ず上位機種を使って撮影しているわけではなく、適材適所、必要な機能と機動性を考えて撮影をしています。