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どうしてぶれるか?
シャッターを押すからです。

>ディズニーランドで夜景と人物を撮ったり（フラッシュ有だと、人物だけが異様に明るい
フラッシュの届く範囲は限られています。コンパクトだとせいぜい5mくらいです。

>フラッシュ無だと、完全にブレる
コンパクトデジカメは露出優先が基本です、。つまりシャッタースピードが遅くなりぶれる。

>・エレクトリカルパレードを撮ると（フラッシュ有だと全体的に暗い
5mのところを撮るつもりでコンパクトデジカメは作動します。
つまりそれ以上の距離だと暗くなりますね。それにストロボをたくことによって1/180～1/60秒でシャッター切れてます。
露出もそのつもりで算出するので暗くなるでしょう。

>フラッシュ無だと、やっぱりブレ過ぎ・・・動いてるから特にですかね？
機種のカタログは読んでないのですが、暗くて動いていて露出が優先されるとなると当然、シャッタースピードは遅くなりぶれます。

本題に入りましょうか。
最近のコンパクトデジカメは手ぶれ補正もついて夜景モードもついているものもあるので、撮れるには撮れるものが多くあると思います。

>結構ズームが出来る様な一眼レフだと、夜景を撮ったり、昼間のブレもおさえたりとか、使い方がもっと難しいですか？
コンパクトデジカメのズームと一眼レフのズームでは表現方法が違います。
人間の目は一眼レフで言う50mmを標準としてとらえます。
だから300mmのレンズだと6倍と言うことになります。
一方、コンパクトデジカメは２４－２４０mmこれを10倍ズームという風に表現します。
300mmよりは大きさが下になりますよね。
デジタル一眼に話を移したいと思います。
手ぶれをどうやって打ち消すかですが、完全には打ち消すことが出来ません。
しかし、シャッターを押す力の反対方向に力を加えればある程度打ち消すことが出来ます。
これは、カメラ本体で行うものと、レンズにその機能を持たせたものと二つに分類されます。
レンズにその機能を持たせたものはニコン、キヤノンで他のメーカーは本体に持たせてあります。
つまり、ニコン、キヤノンを勝った場合レンズに手ぶれ補正がついてない場合も存在することになります。
そして、デジタル一眼と一括りにしてしまいますが二つに分けられます。
ペンタプリズムファインダーを使ったものとペンタミラーを使ったものです。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9A%E3%83%B3%E3%82%BF%E3%83%9F%E3%83%A9%E3%83%BC
詳しくはここを読んで下さい。
軽くて簡単にと言うのであれば、ペンタミラーを使ったものをおすすめします。
キヤノンEOS Kiss X2 ダブルズームキットとか ニコンD80 AF-S DX 18-135G レンズキットペンタックスK200D ダブルズームキット などが簡単に撮れて値段も手頃でしょう。
撮り方ですがデジタルカメラはフィルムカメラと違って長時間シャッターを開ける必要がありません。
信号ですからね。フィルム感度が落ちてきますので長時間シャッターをあける必要があります。
まず、絞りというものを勉強して下さい。
F値という表現をしますが、これが大きくなるほどピントが合っている範囲は広くなりますが、それだけ光の量は必要になります。
実際によるディズニーランドで人物のバックにシンデレラ城を撮ってみる場合、デジタル一眼といえども光の届く範囲は決まっていますからフラッシュを炊かずにあるいは微量に炊いて電灯の下にたたせて手ぶれ補正を使って撮るのが一番綺麗に写ると思います。
お城をぼかしたいならF値を下げてお城も出来るだけくっきり撮りたいならF値を上げて撮ればいいです。
デジタル一眼はISOで表現されるフィルム感度も調整できますがISO８００くらいまでがよろしいかと思います。それ以上になるとノイズが目立ちます。
これで十分大丈夫な明るさになると思います。
それでも満足できないときはISOを３２００位に上げて高ノイズリダクションというものがついていますのでそれで撮影できると思います。かなりノイズが軽減されてシャッタースピードも速くなります。
>・エレクトリカルパレードを撮ると
これでフラッシュたたいて撮るのはマナー違反だと思って下さい。
三脚は必要ありません。
ISOと絞りで十分な光量が得られると思います。
例えば月の写真ならレンズにもよりますが1/250秒くらいで十分に撮れます。
実際私は撮りました。

絞りについてはhttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B5%9E%E3%82%8A_%28%E5%85%89%E5%AD%A6%29を読んで下さい。
それでも、満足がいかなくなったらペンタプリズムファインダーのカメラを買うことをおすすめします。
いや最初から、その方が良いかもしれません。
先にもあげたとおりニコン、キヤノンはレンズに頼る部分が多いのでコストパフォーマンスに優れたのはペンタックス
K20D＆18-250キット ですね。