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基本的には問題ないかと思います。
＞① パーツは中古でも良いのでしょうか？
初自作でしたらなるべく新品を使用することをお勧めします。
初自作で色々なトラブルの対処をするのは非常に難しいですし、中古を使っても大丈夫な製品も見極めもできるようになります。

＞②グラボを積む拡張性を持たせたいのですが、このケースで大丈夫でしょうか？
問題ありません。
非常にゆとりのある、拡張性に優れたケースかと思います。
また拡張性だけでなく、冷却も十分かと思います。

＞④CPUクーラーは購入した方がいいのでしょうか？
オーバークロックなさらないのであれば、無理して換装する必要はないように感じます。
静粛性を高めたいなどと言う場合は、後からでも換装できますので、今すぐという感じではないかと思います。

＞⑤あと電源はこのくらいのW数で大丈夫でしょうか？
よほどあれこれと多くを装備しなければ大丈夫だと思います。
80PLUS認証もクリアしています、ひとまずは信頼できるかと思います。

＞⑥このSSDに両OSを入れても大丈夫ですか？ UbuntsuはHDに入れた方がいいですかね？
デュアルブートはできないことはないかと思いますが、SSDの利点は速さ。
それを無理して入れてしまうのは、宝の持ち腐れのように感じます。
できるのであれば、Win 7はSSDへ、UbuntsuはHHDへ分けたほうが、SSDの真価を発揮できるかと思います。

使用用途に動画エンコードとありますが、どの程度の動画かは分からないですが主要用途にある以上、メモリはもう少し強化しても良いかと思います。
つまり、PC3-10600を2GBを2枚から4枚（もしくは4GB×2枚）へ、願わくはPC3-12800を4GB×2枚までするとエンコードもラクになるかと思います。
PC3-12800は4GB×2枚セットで5000円もしない安価な製品も出ていますので、余裕あらばこういったものへ変更するのもひとつの手だと思います。

余談
ASRock製マザーボードには、確かSATAケーブルが1本しか付属していなかったかと思いますので、事前に確認しておいたほうがいいかもです。

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補足：
SLCとMLCでは起動向けとデータ保存向けとで多少の違いはございますが、あまり気にする必要はないように思います。
現状、SSDはMLCタイプが普及していますので、問題ないかと思います。