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5歳（背もたれ付きジュニアシート）と2歳半（チャイルド/ジュニア兼用シート）で7人乗り乗ってます。
最初から2人とも2列目でした。安全面の問題もありますし、兄弟関係を築くのにも役立ちます。
（助手席は身長135～140cm以上でジュニアシートが不要になってから乗せるのをオススメします）
2列目に2個装着した状態で3列目に乗り降りできます。

あと、7人乗りは4人乗車状態で27インチママチャリが積めますし、スキー板も積めます。
7人乗りキャプテンシートのほうが立体的なのでジュニアシートが動きにくく（その分、一部チャイルドシートとは相性があるらしいです。うちのチャイルドシートは問題無しでしたが）、シートベルトのメスバックルが自立式なので抜き差ししやすいです。

フリードの場合、8人乗りと言っても中央席は2点式シートベルトでヘッドレストもなく、どっちみち実質6人乗りと割り切った方が良いです。
2列目にチャイルドシート2個並べたら間に大人は窮屈です。
3人並んで座りたいなら横幅も充分にあり、定員分の3点式シートベルトとヘッドレストが付いているアルファード/ヴェルファイア、エスティマ（中央席3点式シートベルトはオプション）、或いはスライドドアじゃないけどエディックスの中古車をオススメします。

我が家は200ｋｍ高速無し（実走行時間4時間＋休息）の帰省がありますが、どんなに長時間になっても後席にママは乗りません。

あと、車でオムツ替えしたことはほとんどないです。
道中、ところどころに道の駅やショッピングセンターがあり、オムツ替えシートがあって特に困ることはありませんでした。
2人ともウ×チしても泣かずにケロッとしているような子だったのと、渋滞無縁の地域だからかもしれません。