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おそらくですが、質問者様の挙げたヘッドホンは、サラウンドヘッドホンの中でもワイヤレスの音切れのもっとも少ないものだと思います。
というのも、量販店で、MDR-DS7500を試聴してみたことがあるのですが、その際の音切れがほとんどなかったからです。同じくワイヤレスのサラウンドヘッドホンであるオーディオテクニカのATH-DWL5500は10～20秒に1回のペースで音切れをおこしていました。量販店での無線環境はかなりひどいものであると予想できますので、無線LANだけでは、音切れなどはなかなか起きないのではないでしょうか？
……とは言っておきながら、環境次第では問題が発生する可能性もあるかもしれませんし、私にはその予測を確実にできるわけではないので、それはご了承下さい。

無線の干渉については、購入し使用して見なければ分からないので、問題があれば無線機器をDS7500から遠ざけたり、ルーターをPS3に近づけたりしなくてはならないかもしれません。
問題が起きる可能性は低そうだけど、断言はできないといった感じだと思います。



補足に関してですが、PS3のゲームでの使用ということで、接続はPS3>DS6500>TVをHDMIケーブルで接続するのが良いと思います。
ご存じかもしれませんが、HDMIの入力端子が3つ、出力が1つついていますので、PS3やBDレコーダーなどを3つまでDS7500に接続でき、それをTVに出力することができます。HDMI1にPS3を接続していれば、プロセッサのチャンネルを1に設定することで、テレビにPS3を接続することができます。
ですので、音声のデータを受け取る元はTVではなく、PS3ですのでPS3のソフトが7.1chサラウンド対応ならば、そのまま、7.1chサラウンドを体感できます。つまり、TVが何であろうと、DS7500のサラウンドには関係がないということですね。
PS3>TV>DS7500と接続すれば話は別ですが。
それに、2chや5.1chでも7.1chに変換することができた筈です。


長文になって申し訳ありませんが、かなりよさそうな製品ですし、TVが同じSONY製のようですのでHDMIで接続すればリンク機能なども強いと思います。
購入して後悔する可能性は低いのではないかと思います。