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大きくするのではありません、「大きくなってしまう」のです。

デジカメで感度を上げる場合、CCDユニットに搭載されているアンプ（増幅器）を使って入力される光の情報を増幅します。
このアンプはオーディオ用のアンプと原理は似ていて、マイクで音を入れる際に音量を上げて録音すると、音が大きくなるのと比例して「サー」という雑音も大きくなります。この雑音が、カメラで言う「ノイズ」にあたります。

ノイズを抑えるためには、ノイズの原因になる暗電流を抑える構造にするか、画像処理エンジンでノイズになる部分をぼかすような処理を行う必要があります。前者の方が画質を落とさずに済みますが、技術的に難しくコストもかかります。

ただ、あまりノイズを気にして暗い場所で感度を落として撮ると、シャッター速度が落ちて手ぶれや被写体ブレで失敗写真が出来てしまいます。
光の明るさに応じて、感度を調整するようにしましょう。

・晴天の屋外：ISO 50～100
・曇天の屋外：ISO 100～400
・フラッシュ使用：ISO 400～800
・室内（フラッシュなし）：ISO 1600～3200

夜景をきれいに撮りたいのであれば、感度を低くした上で三脚にカメラを立てて撮るようにしましょう。