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カメラの選択はとてもよいと思います。

ただ、最初からモノクロでの撮影は、私もちょっと疑問が残ります。

私なら、RAW+JPEG（可能であれば)で、カラーで撮影し、RAW画像をモノクロやセピアで現像した方が、色調などがすぐれていると思います。
そのあたりは、一度、本番前にご自宅で撮影をしてみて、どちらの画像が綺麗なのかを試された方がいいと思います。

カメラの設定は、モノクロで撮影をしたことがないので、分かりかねますが、普通に撮影をするとなると
・絞り優先モード：開放絞り
・ISO感度：200-800(オートだとつらいと思いますし、あまり高感度だとノイズが乗ってくると思います)
・ホワイトバランス：電球、蛍光灯、蛍光灯Hなどから、その場の状況に応じて変更
という感じでいいかと思います。
基本、白黒でも、同じような設定でいいとは思いますが、本番前に、テスト撮影をご自宅などで行ってみてください。