NE-SA9の取扱説明書・マニュアル [全124ページ 35.66MB]
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100パンづくりの中でも最も難しい上級編。下記のポイントを参考に何度かチャレンジしながらコツを覚えていきましょう。材料・材料は正確にはかりましょう。・モルトパウダーやレモン汁は少量でイーストの栄養となり、働きを助けます。入れ過ぎに注意しましょう。(フランスパン専用粉やモルトパウダーは、製菓材料店等で購入できます。)温度管理が重要・何より生地の温度管理が大切です。各工程できちんと生地の温度をはかり調整しましょう。・室温は20~25℃位が適温です。・夏場はすべての材料を冷蔵庫で冷やすとよいでしょう。こね上がりの状態が大切・手ごねは水分を多めに、機械は少なめにする。・バターロールの生地とは違い、こね上がりに少しムラがあります。(指で広げると薄くのばせるか、のばせないかくらいの状態)・こね上げの温度は24℃に。材料の温度と室温で調節を。1次発酵後、パンチ(ガス抜き)を入れる・タイミング生地が2.5倍位にふくらんだ状態を確認するか、フィンガーテストで確認します。(w98ページ)・コツ軽く丸めなおす程度にします。ガスの抜きすぎ、生地の触りすぎには気を付けましょう。ベンチタイム、成形・冬場のベンチタイムは生地が冷え込まないよう温度に気を付けましょう。・成形はあまり生地を触りすぎないようにやさしく。無理な力を加えたり、引っ張りすぎて生地をいためないようにします。ガスを抜きすぎないようにするのもポイントです。ク-プ(切り込み)入れカミソリで生地の表面の皮をそぐようにク-プを入れます。垂直に入れてしまうと、焼き上がったとき、きれいなレモン形の割れ目にならないことがあります。焼き上げスチームがより有効に働き、皮がパリっとはり、ツヤが出ます。バゲットは、長さ約68cmのものを言いますが、角皿サイズに合うよう長さを短くして紹介しています。(長さ約30cm)プチパンブールバゲットフランスパン
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