NE-J730の取扱説明書・マニュアル [全67ページ 23.06MB]
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108約30分上段:角皿のみ下段:角皿+生地パンづくりの中でも最も難しい上級編。下記のポイントを参考に何度かチャレンジしながらコツを覚えていきましょう。一次 (1回目) 一次 (2回目)二次約2時間 約1時間約1時間発酵 焼き上げ16 フランスパン使用キー 付属品と加熱時間の目安予熱あり (約20分)1材料を混ぜるボールに塩、レモン汁、水を入れ溶けるまでよく混ぜる。2さらに材料を混ぜる1 にフランスパン専用粉、モルトパウダー、ドライイーストを入れ、手で軽く混ぜる。3生地をひとつにまとめる粉全体に水を吸わせるように混ぜ、ひとつにまとまったら粉を軽くふった台に移す。4生地をこねる手のひらに体重をかけて小さく円を描くようにこね、ときどき生地を低い位置から台にたたきつける。こねる目安時間約8~10分5こねた生地を仕上げる生地に少しムラがあっても、弾力が出て、指で薄くのばせるようになればこね上がり。こね上がり温度 (約24℃) に気を付けて。6一次発酵させる (1回目)油をぬったボールに 5 を入れる。ラップでおおい、25~27℃のところで約2時間発酵させる。オーブンの発酵を使う場合は、角皿にのせ、庫内 下段 に入れる。途中、温度計で庫内の温度を確認する。庫内の温度が30℃になっていれば、 を押し、庫内に放置する。ときどき、生地の温度を計りながら、2時間で生地が約27℃、2.5倍になるまで発酵させる。フィンガーテストをする。(w106ページ)7生地にパンチ (ガス抜き) を入れる生地が2.5倍に発酵したら、軽く丸め直す。このときはガスを抜きすぎないようにする。8再び一次発酵させる (2回目)7 に再びラップをかけて、 6 の要領で発酵温度に気を付けながら、約1時間で生地の温度が約27℃、2倍の大きさになるまで発酵させる。生地の1回目の発酵よりふくらみは小さくてよい。9分割する生地をそっと台の上に出し、スケッパーで2個に分割する。切り口を中に包み込むように軽く丸める。10生地を休ませる(ベンチタイム)油をぬったボールを2つ準備し、それぞれに分割した 9 を入れ、ラップをして室温で30~40分休ませる。ヒーター+スチーム加熱フランスパン (バゲット)材料 ・ 材料は正確にはかりましょう。・ モルトパウダーやレモン汁は少量でイーストの栄養となり、働きを助けます。入れ過ぎに注意しましょう。(フランスパン専用粉やモルトパウダーは、製菓材料店等で購入できます。 )温度管理が重要 ・ 何より生地の温度管理が大切です。各工程できちんと生地の温度をはかり調整しましょう。・ 室温は20~25℃位が適温です。・ 夏場は全ての材料を冷蔵庫で冷やすとよいでしょう。こね上がりの状態が大切 ・ 手ごねは水分を多めに、機械は少なめにする。・ バターロールの生地とは違い、こね上がりに少しムラがあります。(指で広げると薄くのばせるか、のばせないかくらいの状態)・ こね上げの温度は24℃に。材料の温度と室温で調節を。1次発酵後、パンチ (ガス抜き) を入れる ・ タイミング生地が2.5倍位にふくらんだ状態を確認するか、フィンガーテストで確認します。(w106ページ)・ コツ軽く丸めなおす程度にします。ガスの抜きすぎ、生地の触りすぎには気を付けましょう。ベンチタイム、成形 ・ 冬場のベンチタイムは生地が冷え込まないよう温度に気を付けましょう。・成形はあまり生地を触りすぎないようにやさしく。 無理な力を加えたり、引っ張りすぎて生地をいためないようにします。ガスを抜きすぎないようにするのもポイントです。ク-プ (切り込み) 入れ カミソリで生地の表面の皮をそぐようにク-プを入れます。垂直に入れてしまうと、焼き上がったとき、きれいなレモン形の割れ目にならないことがあります。焼き上げ 霧吹きは生地、庫内ともにたっぷりと。スチームがより有効に働き、皮がパリっとはり、ツヤが出ます。2の目盛り以上水を入れる給水タンクに水を入れるバゲットは、長さ約68cmのものを言い ますが、角皿サイズに合うよう長さを 短くして紹介しています。 (長さ約30cm)プチパンブールバゲット下準備25~27℃のところで発酵させる。※ を使う場合は手順内記載の温度、時間を参考にしてください。109お菓子・パン・スナ クオ ブンスチ ム30℃約30分材料 (約30cmバゲット・2本分)フランスパン専用粉 ⋯⋯⋯280gドライイースト ⋯⋯⋯小さじ1弱(予備発酵不要のもの)モルトパウダー⋯⋯⋯⋯小さじ1/4塩 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯小さじ1水 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯180~190mlレモン汁 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1滴準備するもの・棒温度計・キャンバス地・オーブンシート(角皿の大きさに切っておく)・カミソリ・ビニール袋・霧吹き・生地を移動させる板(作り方は w111ページ)
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