質問者が納得ギャラリーではフォルダ分けは無理です。
他のアプリでフォルダ分けすれば、ギャラリーでもフォルダ分けされて表示されます。
ESファイルエクスプローラー
等のファイルマネージャー系のアプリを使うと出来ますよ。
https://play.google.com/store/apps/details?id=com.estrongs.android.pop&hl=ja
ESを起動して、
メニューを開く → 新規 → フォルダ → 好きなフォルダ名をつけてOK
これで新しいフォルダが出来ます。
フォルダ...
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