質問者が納得HDMIだけでいいです。（PS3の場合、光は一部のフォーマットしか転送されないので。HMDI接続の方が高音質です。）
テレビの設定は知りませんが、PS3の音声出力の設定は、対応しているすべてのフォーマットをセットしておけば、自動でもっともいい音質ものが選択されます。
対応フォーマットは以下のページの下の方に記述されてます。
http://www.sony.jp/home-theater/products/HT-SF360/spec.html
ただ、対応しているフォーマットであれば、TV・PS3のどち...
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