iPod (dock connector) 手なしの解決方法

質問者が納得基本的なiTunesの使い方を理解されていないようなので、まずはiTunesのヘルプからiTunesとiPhone、iPodのユーザーガイドを一通り読むことをお勧めします。iTunesとiPhoneが接続と同時に同期するように設定されていれば、手動でiPhone側の楽曲を編集することはできません。まずは、iTunes側でiPhoneと同期させるためのプレイリストを作成し、そちらを編集してください。