質問者が納得10W-30と5W-40を比べた場合、温度がうんと低い場合は前者の方が粘度が高く、オイルの温度が高い状態では後者の方が粘度があるということになります。
ですからどちらのオイルの方が粘度が高いかは、ある温度を境に逆転することになります。
その温度が何度あたりになるかはよくわかりませんが、少なくとも40度ぐらいの粘度では5W-40の方が粘度が高いです。
例えば同じカストロールのＥＤＧＥというオイル同士で比べた場合、10W-30の40度での動粘度は62.2であるのに対し、5W-40は84.8となっております。
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