質問者が納得簡単に言うと、画面上に表示される色の数の方が多いからです。
設定うんぬんの問題ではありません。
そういうギャップをなくすために、印刷屋さんは、「印刷したときの実際のモード」で最初から
フォトショップを動かしています。
専門用語になりますが、画面上でのモードはRGBモード。
印刷時の色のみ表示するのはCMYKモードです。
ここなども参考にしてみたら良いと思います。
http://www.photoshop-t.com/articles/17/1/RGBCMYK/Page1.html
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