質問者が納得iTunesでのバックアップからの復元ではメール設定は引き継げない事が多いです。
そしてバックアップからの復元は、データをまるごと上書きなので、5Sのデータは消えて当たり前です。
メール設定は携帯会社のメールアドレスという事で良いですか?
携帯会社のHPに設定方法が記載されているので、さほど難しくなくできますよ。
どこの携帯会社か書いてないのですが、SoftBankですかね?
http://www.softbank.jp/mobile/iphone/support/mail/mailsetting/
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