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ご指名ありがとうございます。
カワセミの飛翔シーンは、飛ぶコースを知るのに、３～４時間調査し、
撮影３０分くらいで終わっていますが、上手く撮れない日の方が多いですね。
頑丈な三脚は必ず必要で、リモートコントロールを使用しています。
私の知り合いは、晴れの日しかカワセミを撮らず、曇っていたら撮りません。
それ位、SSが大切だということです。
三脚を使い、流し撮りという手もありますが、飛翔スピードが速いので、
慣れないとまず撮れません。まして手持ちは無謀でしょうね。
EOS７DにEF300 F4L USMで撮ることをお勧めします。
エクステンダーを付けると、暗くなりSSが稼げません。
晴れた日に、SS 1/2000、F８、ISO ８００、置きピンで、高速連射で試しに撮ってみてください。
撮った画像の様子をみて、設定を変更してください。

撮影方法として、比較的易しいのは、カワセミが止まっている枝から、
飛んでいく方向の５ｍ先に置きピンし、飛び立ったら高速連射すれば、
ファインダーの中に入りますから、後でトリミングすればいいでしょう。

「マクロ撮影をやっていたので やたらとピントに拘ってしまいます 」とのことですが、
被写界深度によって、手前の羽と、反対側の羽とでは、鮮明さはF値によって違ってきます。
これは撮影者の好みですから、どちらが良いかはいえません。
添付写真は、 ジョウビタキ♂です。