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１．基本的にポケットWiFiだけでは無理ですが、通話アプリを使えば可能です。

２．要らなくなります。が、速度、安定性、常時接続と、バッテリ駆動などの違いで本当に不要かどうかは見当するべきです。

３．関係ありません。

まず、通信には三つあります。
・電話通信
・モバイルデータ通信
・WiFi通信
です。
電話は、電話とSMS、ショートメールに使われます。ソフトバンクであれば、ホワイトプランやそのあたりの契約ですね。
モバイルデータ通信は、パケット通信ってやつです。インターネットのデータやEメールなどに使います。
Wifiは無線LAN。パケット通信の肩代わりをしてくれます。

③でモバイルデータ通信をオフにした、というのは、ただたんにパケットし放題なのに、パケット通信をしない設定にしちゃった、ということです。
また、３Gをオンにするをオフにすると電話がつながらなかった、というのは、電話通信に３G通信使っていたからです。
３Gってのは通信の規格みたいなもんです。（以前は２Gでした）

ポケットWiFiを使う、というのは、iPhoneの「モバイルデータ通信」をオフにして使うということです。モバイルデータを使う通信（ネット、Eメール）は、ポケットWiFiが代わりにやってくれます。

なので、今契約してる「パケットし放題」が無駄になるのでは？
また、ポケットWiFiのエリアとソフトバンクのエリアの違いによっては、不便になるのでは？ という気がします。

契約の切れたiPhone、もしくは通話プランのみの契約にしたiPhoneとポケットWiFiの利用であれば、たしかに安くなると思います。

ちなみに、ポケットWiFiも月々の利用料金が必要ですよ。

②について、家のネット環境も携帯もポケットWiFi一本にする人はいます。その方が安くなるし、引っ越ししても工事必要ないなどで。