SD-BMS104 生地の解決方法

8 9膨らみや形が毎回変わる手づくりパン温度や湿度、材料や予約時間などに影響されやすいパンづくり。いつもどおり焼いてみても、　　ちょっとした条件で形や膨らみ方が変わります。パンづくりの流れとコツベーカリーをセットする準備する 生地をつくる失敗しない パンづくりのコツ !65ページ生なまだね種をつくる生種を入れる小麦粉や水などを入れる小麦粉や水などを入れる ドライイーストを入れる食パンを つくるときいろいろな パンを つくるとき小さいとき15cm20cm大きいとき小さいとき13cm20cm大きいとき※ 「ホシノ天然酵母パン種」からつくります。※62,64ページ16,58ページ材料の鮮度が影響大！保存は大丈夫？パンを発酵させて膨らませる酵母（P.13）は肉や魚と同じなま物。ドライイースト、天然酵母パン種や生種は、必ず冷蔵庫で保存を！（特に生種は一週間で使い切る）開封後、ドライイーストは密封を、生種はふたを忘れずに！冷蔵庫で1週間以内冷蔵庫で賞味期限内生種ふんわり食感もっちり食感パンをつくる天然酵母パンをつくる食パンの大きさの目安パンづくりの流れとコツ焼き上げる成形するオーブンなどで焼くパンを取り...

ねり※1ねかしねり発酵焼きねかし※2ねりねりねり発酵発酵焼きねかし※3ねりねかしねり ねかし 発酵焼きねかし※2　　ねり●粉落としは、スタートして12 分後に自分で●ふたは、スタートして 50 分後に自分で開ける●バター投入は、スタートして25 分後に自分で●クッキー生地を載せるのは、　スタートして55分後に自分で●成形は、スタートして80 分後に自分でねりねかし※2ねり発酵焼きねかし発酵追い混ぜ混ぜねりねり炊くふたつくねり焼き追い焼きねかし※3ねり粉落しねかしねりねり※1発酵 焼きねかし※2ねかし ねりねり※1発酵 焼きねかし※2ねかし※4ねりねり 発酵ねり ねり発酵 発酵ねかし ねりねり※1発酵 焼きねかし※2ねかし※3ねかし※3バター投入ねりねり 発酵 焼きねり ねかし 発酵焼きねかし※2ねり※1ねり発酵焼きねかし※2ねかしねりねり ねかしねり発酵発酵発酵焼き生地載せ●成形は、スタートして80 分後に自分で●成形は、スタートして80 分後に自分でねりねり 発酵 発酵 成形 焼きねかし※4ねりねり 発酵 発酵 成形 焼きねかし※4ねりねり 発酵 発酵 成形 焼きねかし※4ねりねり 発酵 焼き 発酵ね...

ベーカリー工程の流れはP.1016 17基本の食パンを焼いてみよう1パンケースを取り出してパン羽根をセット■他の食パンの種類を選ぶとき基本の食パンを焼いてみよう材料を入れる 取り出す セットする③パン羽根を　しっかり　　押し込み　　取り付ける。5スタートするパン羽根（P.22）■レーズンなどの具材を入れるとき（P.18）（P.20）■焼き色を選ぶとき（P.21）■出来上がり時刻を予約するとき（P.21)①強力粉など（ドライイースト以外）を中央を高くして入れる。②水を、周囲に回しながら入れる。③パンケースを戻す。④矢印方向へ　回して　　　固定する。⑤ふたを閉める。イースト容器パンケースパン羽根ふた●出来上がり時刻の目安。パンケースメニュー｢1」を表示させる4イースト容器にドライイーストを入れる3パンケースに、ドライイースト以外の強力粉や水などを入れる2※室温25℃以上のときは、約5℃の冷水を10mL減らして使う。取り付け軸※周りにパン生地など　が付いていないこと●スタートしたあとは、ふたを開けないでください。ドライイーストがこぼれ出ます。ただし、具材を手で入れるとき（P.19）は、ドライイース...

パンケースに具材を入れ、ふたを閉める18 19お好みの具入りパンをつくる「レーズン」自動投入できる材料乾燥しているもの、溶けにくいもの便利な機能5mm角以下に刻む種をとり、４に刻み、水分をよく拭き取る10mm幅に刻む自動で投入する （ベーカリーにおまかせ）●砂糖でコーティングされたフルーツなどは、夏場や予約を使ったときに、砂糖が溶けて容器に　　くっつき、投入されないことがあります。※予約してつくるときは、使わないでください。（特に夏場などは腐敗の原因となります）レーズン･プルーンオレンジピールなどカシューナッツ、くるみなどブザー（♪）を鳴らして、手で投入する自動投入できない材料 （容器にくっつき、投入されにくいもの）水け･粘りけがあるもの、溶けやすいものアルコール漬けフルーツたまねぎなど刻んだ野菜チーズ、チョコレートなど（小麦粉の重さの約 20% まで）●材料を多く入れるほど、パンの膨らみが悪くなります。※ごまなど小さい材料は、最初からパンケースに入れる。容器に入れる量は、合わせて 100g まで便利な機能レーズンやくるみなど、お好みの具材をセットして自動で投入できます。バナナやチョコレートな...

30 31食パンを焼く米粉パン：小麦入り（P.16）準備　①パンケースに、パン羽根をセットする。②（ドライイースト以外の）米粉・水などをパンケースに入れる。③パンケースを本体にセットし、イースト容器にドライイーストを入れる。米粉パン：小麦なし3食パンを焼く材料米粉パン用ミックス粉（グルテン入り） 300ｇ水※200mLドライイースト小12（4.2ｇ）「米粉パン」（小麦入り）米粉（福盛シトギミックス20A）250ｇバター 20ｇ砂糖 大2（17ｇ）スキムミルク大 1（ 6 ｇ）塩 小 1（ 5 ｇ）水※190mLドライイースト小12（4.2ｇ）192kcal（6枚切1枚分）※室温25℃以上のときは、約5℃の冷水を使う。※室温25℃以上のときは、約5℃の冷水を使う。材料準備　 ①もち粉と水あめの糊をつくる。（ミックス粉を使うときは必要なし）②パン羽根をセットしたパンケースに、もち粉と水あめの糊（ミックス粉を使うときは水）を入れる。③米粉・砂糖・塩を入れる。④粉の頂にくぼみをつくり、そこにオリーブ油を入れる。　（ミックス粉を使うときはショートニングを入れる。くぼみはつくらなくてよい。）⑤パンケースを本体にセ...

56 57スチームケースを使ってアレンジメニュースチームケースを使って アレンジメニューチーズ蒸しパン●パン生地をつくる①ボウルにクリームチーズと砂糖を入れ、ゴムべらでよく　混ぜる。②別のボウルにホットケーキミックスとコーンスターチ、　ベーキングパウダーを泡立て器で混ぜ合わせておく。③②に①と卵、牛乳、サラダ油を加え、泡立て器などで混ぜ合わせる。●スチームケースをセットする④パン生地をスチームケースに入れる。⑤パン羽根を外したパンケースにぬるま湯（35～40℃）を100mL入れ、本体にセットする。⑥パンケースの上にスチームケースをセットする。⑦メニュー「21」を表示させ、　　を押す。材料543kcal材料428kcalクリームチーズ25ｇ砂糖 15ｇホットケーキミックス 50ｇコーンスターチ25ｇベーキングパウダー小さじ3（2g）卵 Ｍ寸2個（25g）牛乳 35mLサラダ油大さじ2食パン（6枚切りの厚さ） 2枚卵 M寸1個（50g）砂糖 30ｇ牛乳 125mLラム酒漬けレーズン20gメープルシロップ適量（お好みで上からかける）大庭先生からのアドバイス工程③では、中心から円を描くように優しく混ぜ合わせてください...

42 43バラエティパンをつくるメ ニ ュー「 10 」で材料 材料バラエティパンをつくるときは…パン生地と具材を合わせた重さは、600gまで！※具材が多すぎると、膨らまなかったり、焼き不足になったりすることがあります水分の多い具材は避けて！（煮詰めるなどして水分を飛ばし、常温になるまで冷ましておく）※パン生地の発酵に影響します具材は事前に準備！※作業時間は15分間ですメニュー「10」でバラエティパンをつくる1554kcal材料生地がべたついて　　　伸ばしにくいときは…手やめん棒に強力粉を　つけると伸ばしやすく　なります。強力粉200ｇバター15ｇ砂糖大3（25.5ｇ）A　スキムミルク大1（6ｇ）塩小4（3.8ｇ）卵（溶く）Ｍ寸2個（25ｇ）冷水（5℃）110mLドライイースト小1４（3.5ｇ）巻き込み用ドライフルーツ（ラム酒づけ） 100ｇ牛乳 小さじ1（5mL）シナモンシュガー適量アイシング用B　粉砂糖25ｇ水小さじ2┌│└┌││││││└強力粉200ｇバター15ｇ砂糖大2（17ｇ）A　スキムミルク 大1（6ｇ）塩小4（3.8ｇ）抹茶小さじ1（2ｇ）卵（溶く）Ｍ寸2個（25ｇ）冷水（5℃）110mLド...

40 41メロンパン準備　 ①クッキー生地をつくり、冷蔵庫に入れる。（P.41①～⑥）②パンケースに、パン羽根をセットする。③（ドライイースト以外の）小麦粉・水などをパンケースに入れる。④パンケースを本体にセットし、イースト容器にドライイーストを入れる。材料（P.16）3ピッピッと鳴ったら、ふたを開けてクッキー生地を載せる5ふたを閉めて再度、スタートする415分以内にクッキー生地のつくりかた生地をつくる①薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるう。②室温に戻したバターを木べらなどでクリーム状にかくはんする。③砂糖を少しずつ（2～3回に分けて）加え、白っぽくなめらかになるまで、都度かくはんする。④卵を3～4回に分けて少しずつ加え、都度かくはんする。最後にバニラエッセンスを加える。※卵は小さじ2残しておく⑤①を加え、粉っぽさが　　なくなるまで、さっくりと切るように混ぜる。⑥生地がまとまったら、　　なめらかな状態の円盤状　に形づくり、ラップで　　包んで冷蔵庫で20分以上ねかせる。※勢いよく振って取り出すと、形くずれします。■手順3で間違って「取消」を押したときは10分以内に「スタート」を押すと復帰し　ます...

44 45ハーフ食パンをつくる材料（P.16）準備　①パンケースに、パン羽根をセットする。②（ドライイースト以外の）小麦粉・水などをパンケースに入れる。③パンケースを本体にセットし、イースト容器にドライイーストを入れる。「ハーフ食パン 」強力粉150ｇ無塩バター10ｇ砂糖大1（8.5ｇ）塩 小2（2.5ｇ）スキムミルク大2（3g）水※100mLドライイースト小2（1.4ｇ）112kcal（6枚切1枚分）●「取消」を押さない3ピッピッと鳴ったら、ふたを開けてパン生地を取り出す作業（3～6）は1時間以内に！※パンケースは洗ってパン羽根を外す■手順3で間違って「取消」を押したときは10分以内に「スタート」を押すと復帰します。（1回のみ。他のキーを押すと無効）■手順3〜6で１時間経過したときは作業が終わっていなくてもブザーが鳴り、自動的に再スタートします。ハーフ食パンをつくる4パン生地を成形する8ふたを閉めて再度、スタートするピッピッと鳴ったら、「取消」を押してスチームケースを出し、パンを取り出す7①スケッパーまたは包丁で２つに分割する②切り口を中に入れ、表面がピンと張るように生地を丸める（閉じ目はしっかりと...