質問者が納得甘いです。あなたが思ってるほど簡単なモンではありません。
とりあえず車両は8ナンバーでも4ナンバーでも大差無いから、必要な改造を施してから改造申請後車検をやり直せばOK。こんなことはむしろ小さい。
それよりも、食品衛生法に基づく移動販売車の要件というのがあって、販売する食品によって移動販売車に要求される要件が沢山あり、これの審査の方が滅茶苦茶厳しいです。
なにを売るかは判りませんが、まずあなたが悩み抜き、沢山勉強せねばならないのは地元の保健所が相手になります（＾＾； 車両はそれからですよ。
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