質問者が納得アップルのメールアプリを使う限りは不可能です。
Eメールの規格を決めている組織がEメールは相手の名乗った名前を表示すべしと決めています。名乗らない場合はアドレスをそのままと決められています。守らなくても罰則などはなかったと思いますが、アップルは真面目に守っているようです。
ですので、メールをくれる人一人一人に、Eメールとはこういうものだからちゃんと名乗るように携帯を設定してくださいと頼んで回るか、規格?知ったこっちゃないね。便利なのが一番じゃねぇか。というアプリ製作者が作ったメールアプリを探してください...
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