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S＝MTの2-3速、B＝同1-2速と考えると判りやすいかと思います。

＞下り坂をＤで下っていたら、すごいスピードがでました。
CVTは、AT以上にエンブレ効かないですからねぇ。
下り坂でエンブレを効かせたいなら、積極的にSかBに入れれば良いですし、エンブレを効かせる程もない下り坂ならブレーキで対応すれば良いでしょう。

イースは、軽い車体とは言えノンターボなので、キツイ坂を上るには、Sを積極的に使うことになるかな。
一応Dのままでも、アクセルを踏み込めば、ATのキックダウン（シフトダウン）と同様にギア比を調整しますが、燃費優先の制御なので、直ぐにエンジン回転数の低くなるギア比になろうとします。

補足について
初期のCVTは、耐久性に難があり、エンジンを回し過ぎるとエンジン/CVT共に傷めることが確かにあったそうです。
CVTが普及するにつれて耐久テストを繰り返し行って、信頼性が上がっていますし、SやBを使っても常にレブリミット近辺までエンジンが回っていることは、アクセル全開のフル加速し続けない限りほとんどありません。
SやBに入れても乗用回転域+1000～2000rpm程度ですから、信頼性に問題にならないレベルです（その程度で壊れるなら、すぐにリコールなりサービスキャンペーンなり行われているでしょうから）。