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＞画質モードは何を適応すればいいのでしょうか？
ビデオの再生のモードは、一番きれいな画質に設定してください。
アナログ信号を録画再生を繰り返すと信号の尖った部分が丸みを帯びる為画質が落ちました。
ですが、デジタルは、ドットで管理する為、録画して幾らダビングを繰り返してもドットは変化しないのです。
よってデジタル録画は、理論的に劣化しません。
ですので、一番綺麗な画質にしてそれをダビングすれば、良い画質で保存できます。

受ける方のデッキですが、ビデオの信号を直接ブルーレイのディスクに録画するのでなく、一旦HDDに記録してからブルーレイやDVDにダビングする方をお勧めします。

ビデオからHDDへのダビングは、再生時間かかりますが、HDDからブルーレイやDVDへのダビングは、高速ダビングが出来ます。
64倍まで出来るようですが、ディスクの性能で左右されます。
価格の面で4～8倍位が現在の支流です。
8倍を使用すると160分のダビングが20分で出来る話です。

ですから、HDDに録画した後、保存用と視聴用の2枚のダビングをお勧めします。

追
デジタルの美しさは、S-VHSの何倍も美しいのですが、基本がS-VHSの画面であれば、それ以上にはなりませんが、以下にはなりません。

＞中古などで探す場合、お奨めの高画質Ｓ-ＶＨＳデッキはありますでしょうか？
申し訳ありませんが、この辺の情報に疎いので判りません。

補足
S-VHSの画質は、DVDやブルーレイまたはHDDの最高のモードでは無駄です。
スタンダードのランクで十分です。
SRかXSRでも十分です。
HDDからDVDやブルーレイにダビングするに高速ダビングする時は、同じ画質でダビングされます。
もし、画質よりも時間を稼ぎたい時は、画質変更してダビングも出来ますが、高速ダビングが出来ない事があります。
（殆どの機種で出来ません）

S-VHSは、XSRで十分です。
VHSは、SRでOKではないかと思います。