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石窯510ユーザーです。発酵モード30度で生地に濡れ布巾をかけて発酵するのが一般的です。スチーム発酵は35度からしか設定モードがありませんので少し発酵するには高めとなりますが、ベーグル生地はスチーム発酵の方が断然良いです（濡れ布巾をかけず成形後そのまま発酵させます。温度が高めなので発酵の見極めが大切デス。少し時間短めして発酵させています。）。あとリッチ系（油脂・糖分多めの生地）は2次発酵時ある程度加湿した方がイイ生地なのですが、スチーム発酵を使うと生地ダレをおこす（過発酵になる可能性がアル）のでコレも普通の発酵モードをお使いください（普通のパン生地なら30度発酵で充分です）。
2次発酵ではラップしません。それをすると生地がラップに付いてしまった場合リカバリー不能ですので生地がパーになりますよ。。。濡れ布巾も生地に付く場合がありますが、無理にはがさず霧吹きをしてしばらくおいておくとするりと外れます。
まずは基本の簡単なロールパンなどからやってみられた方がイイですね。オーブンマニュアルモードで焼き上げる方がイイですよ。オート機能は若干過発酵になりがちですのでオススメしません。又レシピは本か、キチンとしたレシピサイトを参考にされてください。一部素人さんサイトは結構無茶なモノが多いのでありゃ〜やめておいた方がイイですね。一部スゴイ方もおられますが、かなり工程をはしょっていますので初心者向きではないです。