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使っていませんけど、それが当たり前です～(^-^

温度計とは別途設置した温度計、そしてオーブンでの設定温度との差があるって解釈でよいのでしょうか？

それは置いておいてオーブンの庫内温度設定はあくまでも目安です。温度の制御は殆どの場合は熱をヒーターから発生する熱をＯＮ／ＯＦＦまたはサイリスタによるデューティー比の変更で目標温度まで上げて、センサーがその目標温度からある程度高くなれば通電を停止、下がったら通電を開始するを繰り返します。
その時の温度の判断はオーブン内に設置したセンサーで検出してコンピュータが判断します。
そして、オーブンのヒーターがそのＯＮ／ＯＦＦを繰り返している間はある程度の範囲を持って変化し続けます。設定した温度に常時ピッタリの温度に固定することは非常に難しいんです。だから２０～３０度の差は当たり前です。

アイロンを使ったことがあるなら分かると思いますけど、温度設定ダイヤルを回して薄物なら温度が低く・厚物なら温度が高くなりますよね。その時にアイロンがカチン・カチンという音を発したり、ランプが点いたり消えたりしているのを見たことがあると思います。ランプが点くタイプなら点灯しているときが通電状態、消えていれば通電停止状態になります。つまり、これが制御に当たります。厚物設定なら通電時間を長く、停止時間を短くし、薄物設定なら通電時間を短く停止時間を長く取って温度調節をします。

ヒーターに電気を通している間は温度が徐々に上がっていきます、電気を切ると温度は徐々に下がります。ところが、この温度の上下は通電と停止の命令に対して物凄く反応が鈍いのです。専門用語で言うならダンピング時定数、分かりやすく言えば反応の遅れです。この場合はヒーターの加熱（通電）に対する庫内温度のことです。
温度を１７０℃に設定して調理を開始したらいきなり１７０℃になりませんよね(^-^;A
常温から余熱と言う作業を経て時間をかけて庫内を暖めて設定温度に近づきます。

その温度をある時間になったらピッタリ設定した温度に保つのではなく、調理時間中の平均温度が設定温度になるようにしているので高い時もあれば低い時もあるが、調理時間中の平均を取るとだいたい設定温度になっていると言う考え方です。

エアコンの温度を１７度に設定して、室温が２～３度変わったって気になりませんよね。それと同じです(^-^;A
設定温度に対して庫内温度が２０～３０℃くらい変わっても調理に影響する物ではないので温度計と差が必ずあるので、アドバイスとすればそこまで細かいことを気にする必要はありません(^o^