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>格安SIMを入れての使用も含めて全て可能でしょうか？

MMSとインターネット共有(テザリング)が使えないくらいではないかな？

>イオンSIMやみおふぉんSIMは端末とセットでないと販売はしてくれないのでしょうか？

基本的にSIMのみの契約です。
「特定の端末とのセット販売もあります」とゆう事であって、セット品を購入する必要はありません。

>格安SIMをiPhoneに入れて使用した場合、自分はどのキャリアと契約してることになりますか？(au、docomoなど)

MVNOとの契約になります、イオンSIMやみおふぉんはドコモ回線を使いますがドコモと契約している訳ではありません。
MVNOはMNO(ドコモ等々)からネットワークを借り受けて自社ブランドで携帯電話サービスを提供する企業です。イオンSIMの場合は日本通信、みおふぉんの場合はIIJがMVNO企業となります。

追記

加入審査はありますね。但し月額料金の支払い方法がクレジットカードに限定されている為本人確認さえできれば殆ど通ると思いますが。