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hiyoko_kaijyu - 2013-08-21
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ベーコンエピオート調理スチームオーブン発酵 35℃（下ごしらえ）31フランスパン黒皿 下段（予熱あり）予熱 約22分スチーム給水タンクP.38 オーブンバタール手動調理ベーコンエピオーブンスチームーオーブン発酵 40℃（下ごしらえ）190℃（予熱なし）加熱時間P.47 38∼42分黒皿 下段給水タンク満水満水材料・作りかたフランスパンバタール・クーペ加熱時間の目安 約45分材料（バタール1本、クーペ2個）小麦粉 (強力粉) .................... 330g 小麦粉 (薄力粉) ....................... 80g ドライイースト 顆粒状で予備発酵不要の物）（.......................小さじ3強(約8g）塩 ......................................... 8g砂糖 ...................................... 5gレモン汁 ........... 小さじ１強（6mL)ぬるま湯(約30℃)... 220∼260mLパン作りかた1 テーブルプレートを取り外し、給水タンクに満水ラインまで水を入れてセットする。2 バターロールP.93 作りかた 42 ∼ の要領で生地を作り、バターを薄く塗ったボウルに入れる。黒皿にのせて 下段に入れて スチームオーブン 発酵 35℃ 30∼60分 で一次発酵させる。P.513 生地が2倍くらいに発酵したら指に小麦粉をつけ、生地の中央を刺してみて指の穴がそのまま残れば発酵は十分。4 ボウルをふせて生地を取り出し、スケッパー(または包丁）でバタール、クーペ（約140gを2個）（約390g）に切り分ける。シャンピニオン5 切り分けた生地をかるくガス抜きしながら表面がなめらかになるように丸め、固く絞ったぬれぶきんかラップをかけて10∼20分間生地を休ませる。(ベンチタイム)6 バタールの生地は、まずタテ20cmの棒状にのばします。ベンチタイムのとき、下になっていた方を上にして、めん棒で30cmのだ円形にのばす。１7 タテ ずつ３内側に折り込み、それを右手の手のひらで押さえ込むようにタテ2つ折りにして合わせ目をしっかり閉じたら、黒皿の対角線の長さに細長くのばす。10 薄くバター（分量外）を塗った黒皿69に ∼ で成形した生地を閉じ口を下にしてのせ、下段に入れ スチームオーブン 発酵 35℃ 10∼20分 で二次発酵させる。P.5111 10 を加熱室から取り出し、スチーム調理 31フランスパン に設定し、スタートして予熱をする。12 予熱している間生地にラップをかけて室温で発酵させる。 約22分）予熱（終了の直前に生地にかみそりまたは包丁でクープ（切り目）を入れる。バタールは3∼4本、クーペは1本入れる。※クープ 切（り目） 、かはみそりまたは包丁の刃を45度に傾けて生地をそぐように入れる。13 予熱終了音が鳴ったら下段に入れて焼く。14 焼き上がったら、焼網などの上に移して室温であら熱が取れるまで放置する。8 クーペの生地は直径15cmの円形にのばす。生地の向こう側 １３ を残し１て手前から折りたたむ。残った の３生地を上にかぶるように折りたたみ、合わせ目を閉じる。9 両端をとがらせるように手のひらで転がしてなまこのような形に整え 「スチームオーブン発酵の使いかた」P.51る。94山形食パン1 フランスパン作りかたP.9441 ∼ を参照して作った生地を２等分して丸め、作りかた 5 を参照して休ませる。（ベンチタイム）2 フランスパン作りかたP.946 を参照して35cmのだ円形にのばし、表面にすりおろしたにんにく、こしょう(各適量)をふったらベーコンをタテに２枚ずつ並べ、端から巻いて合わせ目を閉じる。3 バターを薄く塗った黒皿に閉じ目を下にして横に２本並べ、フランスパP.94 10ン作りかた を参照して二次発酵させ、取り出す。4 3 を加熱室から取り出した後、スチーム調理 31フランスパン で予熱をする。予熱終了直前にキッチンばさみで切り目を入れ、それぞれ左右にふり分ける。5 予熱が終わったら下段に入れて焼く。エピベーコンエピの作りかたで、ベーコンや調味料を入れないで作る。シャンピニオン材料・作りかた131 フランスパンの作りかた ∼ を54参照して生地を作り、作りかた ∼ を参照して生地を9等分し、丸めて休ませる。（ベンチタイム）P.94１2 １個分の生地から くらいを切り５取り、それぞれを丸め直す。3 小さい生地をめん棒で直径４∼５cmにのばして片面に強力粉(分量外)をふり、大きい生地の上に粉をふった面を下にしてのせたら、小さい箸の頭で押して上の生地を中にくい込ませる。4 フランスパンの作りかた ∼ を10 14参照して焼く。(切り目は入れない。)P.94材料（19×10×8.5cmの金属製パウンド型1個分）..................... 220g小麦粉 強力粉）（砂糖 .................. 小さじ4(約12g)１２塩 .................... 小さじ 弱(約3g).......小さじ2(約5g）ドライイーストぬるま湯 ............... 130∼150mLバター ................................. 10g〔ひとくちメモ〕二次発酵の時の目安は生地が型から1∼2cm出るくらいまで発酵させます。● 発酵の途中で生地が乾燥しているときは、スチームショットで水分を補ってくP.49ださい。● 焼き上げの途中で表面の焼き色が濃くなったときは、表面にアルミホイルをの●作りかたせて、さらに焼きます。1 バターロール 作りかた P.9361 ∼ の要領で生地を作る。2 ガス抜きし、スケッパーで３等分して丸め、固く絞ったふきんをかけて約20分休ませる。 ベンチタイム）（23 3等分にした を各々タテ20cm、ヨコ10 cm の長方形にのばしてタテの方から巻き、巻き終わりを下にして両端を手前げんこつでかるくたたき、形を整える。4 バター（分量外）を塗った型に並べ「スチームオーブン発酵の使いかた」黒皿にのせて下段に入れ スチーム「スチームショットの使いかた」オーブン 発酵 40℃ 50∼80分 でP.51「オーブン（予熱なし）加熱の使いかた」二次発酵させる。5 4 を下段に入れ オーブン 予熱なし 190℃ 38∼42分 で焼く。パンP.51P.49P.4795
