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hiyoko_kaijyu - 2013-08-21
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パン手動調理レンジ 800W2分30秒∼3分30秒約1分オーブン （下ごしらえ）黒皿 下段（予熱あり）予熱 約20分給水タンク200℃P.46 加熱時間 30∼35分空シュークリーム3 卵を １3 量加え、よく混ぜてもち状手動調理手動調理に練り上げる。レンジP.424 残りの卵を少しずつ加え、よく練る。木しゃもじで生地をすくい上げたとき、２∼３秒後にゆっくり落ちてくる固さになるまで練る。800Wテーブルプレート加熱時間3分30秒∼4分20秒 給水タンクスチームオーブン発酵 40℃（下ごしらえ） 黒皿 下段オーブン予熱 約12分（予熱あり） 170℃給水タンク満水P.46 加熱時間 14∼18分空カスタードクリームバターロール（ロールパン）7 ボウルをふせて12 三角形の底辺からクルクルと巻き、生地を取り出し、手でかるく押して中のガスを抜く。8 生地をスケッパー（または包丁）で10個（１個約42g）に切り分ける。手でちぎると生地がいたんでふくらみが悪くなる。バター（分量外）を薄く塗った黒皿に巻き終わりを下にして並べる。9 生地のひとつひとつを手のひらか、のし台で表面がなめらかになるように丸める。10 丸めた生地をのし台に並べ、固く絞ったぬれぶきんをかけて生地の温度が下がらないようにして約20分休ませる。（ベンチタイム）材料（シュークリーム8個分）牛乳 .............................. カップ１............ 大さじ１小麦粉（薄力粉）コーンスターチ .......... 大さじ１ A砂糖 .............................. 40g卵黄（溶きほぐす）.................. ２個分バター ........................... 25gＢバニラエッセンス ............. 少々5 直径1cmの口金をつけた絞り出し袋に入れる。黒皿にアルミホイルを敷き、薄くバター（分量外）を塗り、直径３∼４cmの大きさに８個絞り出す。材料（8個分）小麦粉（薄力粉、ふるっておく）........................................ 45g........ 45g（３∼４個に切る）バターA水 ............................... 80mL....................... 約３個（溶きほぐす）卵カスタードクリーム ................ 適量ホイップクリーム、粉砂糖 ... 各適量スイーツ作りかた1 深めの耐熱容器に を入れ、小麦粉A小さじ1（分量外）をふるい入れ、おおいをしないで加熱室底面にセットしたテーブルプレートにのせ、 レンジ 800W2分30秒∼3分30秒 で加熱し、十分沸とP.42うさせる。2 材料の飛び散りに注意して残りの小麦粉を一度に加え、木しゃもじでよレンジ 800W 約１分く混ぜて で加熱する。P.42アルミホイル6 テーブルプレートを取り外し、オーブン 予熱あり 200℃ 30∼35分に設定し、スタートして予熱する。7 予熱終了音が鳴ったら を下段に5入れて焼く。8 焼き上がったらすぐにアルミホイルから外し、十分に冷ましてから切り目を入れてカスタードクリームとホイップクリームを詰め、仕上げに粉砂糖をふる。「レンジ加熱の使いかた」P.42「オーブン（予熱あり）加熱の使いかた」P.46作りかた1 深めの容器に を合わせて入れ、A牛乳を少しづつ加えながら泡立て器でかき混ぜる。2 1 に卵黄を少しずつ加えてよく混ぜ レンジ 800Ｗ ３分30秒∼４分20秒で途中よくかき混ぜながら加熱する。Ｂ手早く を加えて混ぜ、冷ます。〔ひとくちメモ〕加熱直後は柔らかめでも、冷めると固さがでてきます。●シューのコツ●バターと水は十分に沸とうさせる沸とうが足りないと焼き色が濃く、ふくらみが悪くなります。●卵は生地の熱いうちに混ぜる生地が冷めてくると卵の入る量が少なくなり、上手に焼き上がりません。●加える卵の量は少な過ぎると、形が小さく、焼き色も濃くなります。逆に多いとふくらまず、平べったい仕上がりになります。注意バターと水を加熱するとき飛び散ることがある。92深めの耐熱容器を使い、バターは３∼４個に切って水と一緒に入れ、飛び散りを防ぐために、小麦粉小さじ１をふり入れてから加熱します。● バターを大きなかたまりのまま加熱すると飛び散ります。●生地に霧を吹く予熱が終了するまでの間に、生地の表面の乾燥を防ぐために、霧を吹いておきます。●卵を混ぜるときハンドミキサーの低速を使うと生地が簡単に作れます。11 生地を手のひらにはさみ、すり合わ材料（10個分）................ 240g小麦粉（強力粉）砂糖 ......... 大さじ３弱（約25g)A１塩 ................. 小さじ ２（約３g）ドライイースト（顆粒状で予備発酵不要の物）................... 大さじ１２（約3.5g）....（約40℃） 30∼40mLぬるま湯（溶きほぐす）................ 大１２個B 卵....（室温に戻す） 90∼100mL牛乳................... 35g（室温に戻す）バター〈つやだし用卵〉....................１２個卵（溶きほぐす）.............................. 小さじ１４塩作りかた1 テーブルプレートを取り外し、給水タンクに満水ラインまで水を入れてセットする。2 ボウル に と ド ラ イイース ト を ふAるい入れ、B を加えて手でかるく混ぜ、バターを少しずつ加え、よく混ぜてひとまとめにする。3 生地がベトつかなくなり、ボウルからくるんと離れるまでよくこ ね る 。4 台にたたきつけてのばしたり、半分に折って押したりしながら 約1 5 分 こ ね、生地を丸める。5 バター（分量外）を薄く塗ったボウルに入れ、黒皿にのせて下段に入れスチーム オーブン 発酵 40℃ 50∼70分一次発酵させる。P.516 生地が２∼2.5倍に発酵したら指に小麦粉をつけ、生地の中央を刺してみて、指の穴がそのまま残れば発酵は十分。せるようにしながら円すい形にし、 らにめん棒さで細長い三角形にのばす。パン作りのコツ●牛乳は室温に戻して冷蔵室から出したての冷たい物を使うと、ふくらみが悪くなります。●こね上げた生地の温度25∼27℃が最適です。夏場のように室温が高いときは、多少低めにします。●発酵の仕上がり具合は13 下段に入れ スチーム オーブン発 酵 4 0 ℃ 2 5 ∼ 3 5 分 生地が２∼2.5倍になるまで二次発酵した後、黒皿を取り出す。表面につやだし用卵P.51を薄く、ていねいに塗る。14 オーブン 予熱あり 170℃ 14∼18分に設定してスタートして予熱する。予熱終了音が鳴ったら 13 を下段に入れて焼く。〔ひとくちメモ〕作りかた の材料を全部もちつき機2に入れ、８∼10分練ると生地が簡単に作れます。この場合、ぬるま湯は20∼25℃まで冷まして使います。●「スチームオーブン発酵の使いかた」P.51手動調理予熱 7∼10分210℃加熱時間 5∼8分 黒皿 上段オーブン裏返して（予熱なし）加熱時間 2∼5分 給水タンク空P.47※トーストはトースターで焼くよりも時間がかかります。トースト材料イーストの種類や室温、季節によって多少違います。発酵不足のときは、様子を見ながら時間を追加してください。食パン（常温、冷蔵、冷凍の物・6枚切り）.....................................1∼2枚●生地が乾燥しないように固く絞ったふきんをかけたり、霧を吹いたり湿り気をあたえます。表面が乾燥するとふくらみが悪くなります。また、発酵時に生地の表面が乾燥するときはスチームショットで水分を補ってください。「スチームショットの使いかた」P.49●生地の扱いはていねいに手のひらでかるく扱います。ちぎったり、形が悪くてやり直したりすると、生地がいたんでふくらみが悪くなります。●つやだし用卵は薄く、ていねいになでるようにして表面に塗ります。たっぷり塗ると黒皿に流れ落ち、パンの底が焦げてしまいます。●発酵温度を調節して発酵温度は4段階に設定できます。(30・35・40・45℃)生地の初温、季節、分量などによって、使い分けます。基本の発酵温度は40℃です。作りかた1 テーブルプレートを取り外し、黒皿を上段に入れ オーブン 予熱なし 210℃ 7∼10分で、加熱室内及び黒皿をあたためる。2 終了音が鳴ったら、やけどに注意し、厚めの乾いたふきんやお手持ちのオーブン用手袋を使って黒皿をドアの上に取り出す。黒皿の中央に食パンを並べ、上段に入れる。（黒皿が熱くなっているので気をつけてください。）オーブン 予熱なし210℃ 5∼8分 で焼き、裏返して オーブン予熱なし 210℃ 2∼5分 で焼く。パン〔ひとくちメモ〕パンの厚さや種類によって焼け具合が違います。様子を見ながら時間を調節してください。● 連続して焼くときは、表をオーブン予熱なし 210℃ 4∼6分、 裏返して1∼3分 で様子を見ながら焼きます。●93
