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車に何を期待するのかで選択が変わってくるでしょう。
まず、レビンGT APEXですが、E-AE86,92,101,111など、いくつかの世代がありますから、ターゲットの世代を決める必要があります。
ちなみにAE86はFRで、それ以外はFFですから、おそらく同僚・上司の方のオススメはAE86なのでしょう。
AE86は新車で３年程乗っていましたが、ノーマルでは決して乗り易い車ではありません。
レブリミットまで回せばパワーはそれなりですが、３０００回転以下はトルクは細く、低回転でクラッチをつなごうとすると、スタートは多少神経を使います。回転をあげればスタートは簡単ですが、当然クラッチは痛みますからスタートの練習は飽きるほどしてください。さらに言えば、ABSは設定すらありませんし、当然エアバックもありません。安全装備はシートベルトと、１００キロ超えるとキンコン鳴るチャイムくらいです。安全性を求めるなら選んではいけません。
しかし、車重は１トン弱、車幅1625ミリ、ホイールベースも2400ミリと、現代の車に比較して軽くて小さい上に、ショートホイールベースで、とても曲がり易い車です。機械式LSD（曲がりにくくなりますが）とクイックシフト（標準はビックリするほどロングストローク）を入れてやれば、峠の走りは一変するでしょう。
ただ、繰り返しますが、安全装備は無いに等しいので、安全重視ならオススメしません。
180SX（ＲＰＳ１３）くらいからは標準でABSが付いたはずですから、日常の買い物などにも使うなら、ABSやエアバックが付いてる車の方が良いと思います。ただ、AE86に比べて大きく、重くなっていますから、その点が少しマイナスかも。
S14、S15と世代が新しくなれば、安全装備も増え安心して乗れますが、そういう車を求めているのでしょうか？それと、MTの練習用にという事ですが、目標とするMT車があるのでしょうか？

私はAE86から始まって、30年近くMT車しか所有した事がありませんが、私の目標とする究極のMT車はナローポルシェです。
1960年～70年代のポルシェ９１１が憧れの車です。初期の911Eならあなたの条件に合う2000ccです。
エンジンの回転落ちが速く、クラッチミートはシビアで一瞬で繋がないとクラッチがあっという間に減ってしまうけれど、乗りこなせたらちょっと自慢できる漢の車です。まあ、これさえ運転できればたいていのMT車は簡単に感じるかもしれません。オススメはしませんが。

将来乗りたい車があるなら、単なるMTの練習のためというだけで車種を選ばず、駆動方式や乗りこなし方も目標とする車に近い車種を選ばれた方が良いと思いますよ。