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ご存じだとは思いますが、基本的なことから説明致しますね。

デジカメでは画像を数字の情報として記録します。
この時、「この数値はこの色だ」と完全に特定できる状態で記録すれば良かったのですが、
コンピューター業界では以前からセンサーが記録した強さで記録するのが通例だったので、
デジカメでも、センサーが記録した情報を記録する方式になっています。

そのため表示する環境によって、撮影した写真が違う色に見えるという状況になってしまいました。

これでは不都合だと言うことで考え出されたのが「色空間（カラースペース）」という概念です。
「このセンサーでこの数値で記録された色はこの色だ」と特定するためのものです。
sRGBやAdobeRGBは代表的な色空間であり、最近ではセンサーが記録した色を、
これらの色空間に変換してから記録するのが一般的になっています。

sRGBとAdobeRGBの違いですが、sRGBの方が表現できる色の範囲が狭いので、
特に鮮やかなオレンジや鮮やかな緑色の被写体を撮影した場合に、
sRGBだと鮮やかすぎる部分の色が飽和して、同じ色として写ってしまう場合があります。
逆にAdobeRGBは鮮やかな部分まで記録できる反面、
特に対応した機器でないと本来の発色を確認することができません。

Macでは、色空間を補正して表示する機能があるので、
基本的にはsRGBで撮影してもAdobeRGBで撮影しても同じように見ることが可能です。
ただし、sRGBで飽和した部分については、本来の状態を確認することは出来ません。
AdobeRGBに対応していないモニタで表示する場合には、
自動的にそのモニタで表示できる範囲に色空間が狭められます。
また、プリンターでプリントする場合にも、色空間は自動的に変換されます。

色空間を補正する機能がない環境で表示する場合、
本来の状態とは異なった状態で表示されます。
Windowsの場合、特に対応したソフト（PhotoshopやFirefoxなど）以外では
色空間を補正して表示する機能を持っていないので、
本来の状態で表示することは困難です。
モニタがsRGBに近い場合にはsRGBを、
AdobeRGBに近い場合にはAdobeRGBを選ぶということになります。
また、写真屋などの機械も多くが色空間の補正機能を持っていません。
多くはsRGBに準拠した色空間を採用しているので、sRGBで撮影するのが無難です。

なおRAWで撮影すれば、撮影後に色空間を指定して現像できます。
またPhotoshopには色空間を変換する機能もあります。

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特に商業印刷目的で使用する場合にはAdobeRGBをお勧めします。
一般的にはCMYKはRGBより色域が狭いと説明され、
実際に水色とかピンクなどはsRGB→Japan Color 2001 Coatedの変換でも
くすむのが目立つのですが、オレンジや緑方向は
Japan Color 2001 Coatedの方が明らかに広いので、
sRGBで撮影するよりもAdobeRGBで撮影した方が断然鮮やかに印刷できます。

AdobeRGBの色域に対応したモニタでないと
印刷時の色を完全に再現することはできませんが、
モニタ上では補正された状態で表示されるので、
全くでたらめな色になるというわけでもありません。

…まぁ、他人とデータのやりとりをする場合などに、
AdobeRGBだと面倒だというのはありますけどね。
sRGBで統一しちゃうのが楽なのは間違いありません。