NE-SA9の取扱説明書・マニュアル [全124ページ 35.66MB]
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10214布どりをする角皿にキャンバス地を敷き、キャンバス地を幅6cm位にたるませて壁を作ります。このとき壁の高さを6cm位にしておきます。間に閉じ目を下にした生地を並べます。1530℃で2次発酵させる14を約1時間発酵させる。角皿にのせ、下段に入れる。2次発酵の温度と時間は季節や室温、生地温度により調節してください。生地の温度は30℃が目安です。発酵終了後、板※を上手に使って、キャンバス地ごと台に取り出す。焼き上げに入るまで生地が乾燥しないようビニール袋をかけ、あたたかい所(25~30℃)に置いておく。※板の作りかた(w103ページ)途中、庫内の温度を温度計で確認することをおすすめします。12生地を成形する休ませた11の生地を、粉を軽くふった台に移す。手の腹で押さえて平らにし、1/3のところで折って閉じ目を押さえる。反対側からも同様に折り、押さえる。閉じ目は親指を入れ込むようにする。13生地を成形し仕上げる12と同じ向きに2つに折ってとじ目を押さえ、さらにもう一度2つに折って閉じ目を下に、台の上で転がすようにして30cm位にのばす。閉じるときは、一方の手の親指で生地を入れこむようにしながら折って、もう一方の手首を立てて押さえ、手早く閉じます。気泡が大きい方がおいしくできるので、あまり押さえつけず、生地を大きくふんわり扱います。コツ6cm 生地キャンバス地6cmコツコツ16オーブンを予熱する上段にグリル皿、下段に角皿を入れて予熱する。(生地は入れない)予熱時間約23分17生地をオーブンシートに移す角皿1枚分の大きさに合わせたオーブンシートを用意する。キャンバス地から板を使ってオーブンシートの上に閉じ目が下になるようにコロンと角皿に移しかえる。18クープ(切り込み)を入れる生地に水でぬらしたカミソリでク-プ(約10cm位の切り込み)を3本入れる。カミソリは表面の皮をそぐように浅く入れる。またク-プはなるべく縦長に入れ、1/3位重なるようにする。中央に 位 重なるように 浅く入れる 1/3発酵 30℃約60分「オーブン1段」1度押す 「15 フランスパン」
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