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hiyoko_kaijyu - 2014-02-25
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MRO-JS8の取扱説明書・マニュアル [全50ページ 16.82MB]
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パンパン90材料（バタール1本、クーペ2個）小麦粉 (強力粉)....................330g小麦粉 (薄力粉).......................80gドライイースト（顆粒状で予備発酵不要の物）.......................小さじ3強(約8 g）塩.........................................8g砂糖......................................5gレモン汁...........小さじ１強 （6mL)ぬるま湯(約30℃)...220～260mLフランスパン バタール・クーペ 作りかたテーブルプレートを取り外し、給水タンクに満水ラインまで水を入れてセットする。バターロール 作りかた ～ の要領で生地を作り、バターを薄く塗ったボウルに入れる。黒皿にのせて 下段に入れて スチームオーブン発酵 35℃ 30～60分 で発酵させる。生地が2倍くらいに発酵したら指に小麦粉をつけ、生地の中央を刺してみて指の穴がそのまま残れば発酵は十分。ボウルをふせて生地を取り出し、スケッパー(または包丁）でバタール（約390g） 、クーペ（約140gを2個）に切り分ける。切り分けた生地をかるくガス抜きしながら表面がなめらかになるように丸め、固く絞ったぬれぶきんかラップをかけて10～20分間生地を休ませる。(ベンチタイム)バタールの生地は、まずタテ20cmの棒状にのばします。ベンチタイムのとき、下になっていた方を上にして、めん棒で30cmのだ円形にのばす。タテ ずつ内側に折り込み、それを右手の手のひらで押さえ込むようにタテ2つ折りにして合わせ目をしっかり閉じたら、黒皿の対角線の長さに細長くのばす。クーペの生地は直径15cmの円形にのばす。生地の向こう側 を残して手前から折りたたむ。残った の生地を上にかぶるように折りたたみ、合わせ目を閉じる。両端をとがらせるように手のひらで転がしてなまこのような形に整える。345 61 24１３１３14１３11 127 8 9137991パンフランスパンの作りかた ～ を参照して生地を作り、作りかた ～ を参照して生地を9等分し、丸めて休ませる。 （ベンチタイム）１個分の生地から くらいを切り取り、それぞれを丸め直す。小さい生地をめん棒で直径４～５cmにのばして片面に強力粉(分量外)をふり、大きい生地の上に粉をふった面を下にしてのせたら、小さい箸の頭で押して上の生地を中にくい込ませる。フランスパンの作りかた ～ を参照して焼く。(切り目は入れない。)１５フランスパン作りかた～ を参照して作った生地を２等分して丸め、 作りかた を参照して休ませる。フランスパン作りかたを参照して35cmのだ円形にのばし、表面にすりおろしたにんにく、こしょう(各適量)をふったらベーコンをタテに２枚ずつ並べ、端から巻いて合わせ目を閉じる。バターを薄く塗った黒皿に閉じ目を下にして横に２本並べ、フランスパン作りかた を参照して二次発酵させ、取り出す。を加熱室から取り出した後、スチーム調理 27フランスパン で予熱をする。予熱終了直前にキッチンばさみで切り目を入れ、 それぞれ左右にふり分ける。予熱が終わったら下段に入れて焼く。1 2 1 2 331413 4 55106 41014210103〔ひとくちメモ〕●二次発酵の時の目安は生地が型から1～2cm出るくらいまで発酵させます。●発酵の途中で生地が乾燥しているときは、スチームショットで水分を補ってください。●焼き上げの途中で表面の焼き色が濃くなったときは、表面にアルミホイルをのせて、さらに焼きます。材料（19×10×8.5cmの金属製パウンド型1個分）小麦粉（強力粉）.....................220g砂糖..................小さじ4(約12g)塩....................小さじ 弱(約3g)ドライイースト.......小さじ2(約5g）ぬるま湯...............130～150mLバター.................................10g山形食パン加熱時間の目安 約45分手前ベーコンエピ材料・作りかたシャンピニオン材料・作りかた１２P.89スチームオーブン発酵 35℃（下ごしらえ）予熱 約22分スチームオーブン黒皿 下段満水オート調理給水タンク27フランスパン（予熱あり）スチームーオーブン発酵 40℃（下ごしらえ）190℃加熱時間38～42分黒皿 下段満水手動調理給水タンクオーブン（予熱なし）P.90P.90P.90P.90P.90エピベーコンエピの作りかたで、ベーコンや調味料を入れないで作る。P.38P.47「スチームオーブン発酵の使いかた」P.51「スチームオーブン発酵の使いかた」P.51ベーコンエピバタールシャンピニオン542 3 451 126オーブン4P.89「オーブン（予熱なし）加熱の使いかた」P.47「スチームショットの使いかた」P.49作りかたバターロール 作りかた ～ の要領で生地を作る。ガス抜きし、スケッパーで３等分して丸め、固く絞ったふきんをかけて約20分休ませる。 （ベンチタイム）3等分にした を各々タテ20cm、ヨコ10cmの長方形にのばしてタテの方から巻き、巻き終わりを下にして両端をげんこつでかるくたたき、形を整える。バター（分量外）を塗った型に並べ黒皿にのせて下段に入れ スチームオーブン発酵 40℃ 50～80分 で発酵させる。を下段に入れ 予熱なし 190℃38～42分 で焼く。薄くバター（分量外）を塗った黒皿に ～ の成形した生地を閉じ口を下にしてのせ、 下段に入れスチームオーブン発酵 35℃10～20分 で発酵させる。を加熱室から取り出し、スチーム調理 27フランスパンに設定し、スタートして予熱をする。予熱している間生地にラップをかけて室温で発酵させる。（約23分）予熱終了の直前に生地にかみそりまたは包丁でクープ（切り目）を入れる。バタールは3～4本、クーペは1本入れる。※クープ（切り目）は、かみそりまたは包丁の刃を45度に傾けて生地をそぐように入れる。予熱終了音が鳴ったら 下段に入れて焼く。焼き上がったら、焼網などの上に移して室温であら熱が取れるまで放置する。
