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すみません。
持ってる訳じゃないのですが、「カスタム」の意味を考えますと「使用者に合わせた個別設定」と解釈できます。
皆さんが行ってる設定で良いならデフォルトで良いと思います。
そして、デフォルトで撮り続けるうちに「ここが～であれば・・・」という個別の要望が出てくるはずです。（出てこないならデフォルトで十分と言うこと）
その際に変更しましょう。

デフォルトというのは万人向けで、１００人以上のプロ、アマ等の意見を総合算出した設定値です。
ある意味「最も使いやすい設定」かもしれません。
コレを安易に崩すと言うことはバランスを悪くしていることにもつながりますので、そこら辺を良く考える必要がありますね。
変更によるメリット、デメリットです。
すぐに解らない場合は試していく気であれば簡単ですよ。
ただ、誰かの助言を過信してしまい、ぶっつけ本番で行うことだけは避けられた方がよいですね。
コレを質問すると言うことはその危険性が考えられます。
たとえば・・・「プロが言うから、この設定が最も優れてるんだ・・・」との過信ですね。
そんなことはないです。
カスタムは個人の使い方に特化しなければデフォルトとおなじか、それより劣ることになりますね。

ここら辺の実験を「発色のカスタム」で行ってますので良かったら参考程度にご覧になってください。（適当に作ったので下手ですが気にしないで）
http://note.chiebukuro.yahoo.co.jp/detail/n41594
カスタムメニューなども全て、おなじ事が言えると思います。