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hiyoko_kaijyu - 2013-09-14
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MRO-JS7の取扱説明書・マニュアル [全47ページ 13.41MB]
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パンパン86材料（バタール1本、クーペ2個）小麦粉 (強力粉)....................220g小麦粉 (薄力粉).......................60gドライイースト（顆粒状で予備発酵不要の物）.......................小さじ2強(約6g）塩.........................................6g砂糖......................................4gレモン汁...............小さじ１（5mL)ぬるま湯(約30℃)...150～180mLフランスパン バタール・クーペバタールの生地は、まずタテ20cmの棒状にのばす。ベンチタイムのとき、下になっていた方を上にして、めん棒で30cmのだ円形にのばす。タテ ずつ内側に折り込み、それを右手の手のひらで押さえ込むようにタテ2つ折りにして合わせ目をしっかり閉じたら、黒皿の対角線の長さに細長くのばす。クーペの生地は直径15cmの円形にのばす。生地の向こう側 を残して手前から折りたたむ。 残った の生地を上にかぶるように折りたたみ、合わせ目を閉じる。両端をとがらせるように手のひらで転がして、なまこのような形に整える。3456124１３１３14１３1112ベーコンエピバタール7 8 913シャンピニオン7987パンフランスパン 作りかた～ を参照して生地を作り、９個に分割してつぎのように形を作る。１個分の生地から くらいを切り取り、それぞれを丸め直す。小さい生地をめん棒で直径４～５cmにのばして片面に強力粉(分量外)をふり、大きい生地の上に粉をふった面を下にしてのせたら、小さい箸の頭で押して上の生地を中にくいこませる。フランスパン の作りかた ～ を参照して焼く。(切り目は入れない)１５フランスパンの作りかた～ を参照して作った生地を２等分して丸め、 作りかた を参照して休ませる。フランスパンの作りかたを参照して35cmのだ円形にのばし、表面にすりおろしたにんにく、こしょう(各適量)をふったらベーコンをタテに２枚ずつ並べ、端から巻いて合わせ目を閉じる。バター（分量外）を薄く塗った黒皿に閉じ目を下にして横に２本並べ、フランスパン作りかたを参照して二次発酵させ、取り出す。を加熱室から取り出し スチーム調理26フランスパンに設定し、スタートして予熱をする。予熱 終了直前にキッチ ンばさみで切り目 を入れ、 それぞれ 左右にふり分ける。予熱終了音が鳴ったら を下段に入れて焼く。1 2 1 2 3414413 4 55106 410142101032 3 4 1 162材料（19×10×8.5cmの金属製パウンド型1個分）小麦粉（強力粉）.....................220g砂糖..................小さじ4(約12g)塩................小さじ 弱(約2.5g)ドライイースト.......小さじ2(約5g）ぬるま湯...............130～150mLバター.................................10g山形食パン加熱時間の目安 約31分手前ベーコンエピ材料・作りかたシャンピニオン材料・作りかた１２P.85P.85スチームオーブン発酵 35℃（下ごしらえ）予熱 約10分スチームオーブン黒皿 下段満水オート調理給水タンク26フランスパン（予熱あり）エピ●バタールのク－プ（切り目）の入れかた ●発酵温度はフランスパンの発酵温度は35℃です。の初温、季節、分量などによって30・35・40・45℃を使い分けます。●予熱をしているときの生地は乾燥しないように、ラップか固く絞ったふきんをかけて、室温で発酵させます。●焼きむらが気になるときは残り時間10分くらいで黒皿の前後を入れ替えます。26フランスパン のコツベーコンエピの作りかたで、ベーコンや調味料を入れないで作る。スチームーオーブン発酵 40℃（下ごしらえ）190℃加熱時間38～45分黒皿 下段満水手動調理給水タンクオーブン（予熱なし）P.86P.86P.86P.86P.86P.37P.43「スチームオーブン発酵の使いかた」P.47「スチームオーブン発酵の使いかた」P.47「オーブン（予熱なし）加熱の使いかた」P.43を下段に入れ 予熱なし190℃ 38～45分 で焼く。〔ひとくちメモ〕●二次発酵の時の目安は生地が型から1～2cm出るくらいまで発酵させます。●発酵の途中で生地が乾燥しているときは、スチームショットで水分を補ってください。●焼き上げの途中で表面の焼き色が濃くなったときは、表面にアルミホイルをのせて、さらに焼きます。54オーブン「スチームショットの使いかた」12P.45薄くバター（分量外）を塗った黒皿に ～ の成形した生地を閉じ口を下にしてのせ、下段に入れ スチームオーブン予熱なし 発酵 35℃ 5～20分で発酵させる。を加熱室から取り出し、スチーム調理 26フランスパン に設定し、スタートして予熱をする。予熱している間生地にラップをかけて室温で発酵させる。（約１0分）予熱終了の直前に生地にかみそりまたは包丁でクープ（切り目）を入れる。バタールは3～4本、クーペは1本入れる。※クープ（切り目）はかみそりまたは包丁の刃を45度に傾けて生地をそぐように入れる。予熱終了音が鳴ったら を下段に入れて焼く。焼き上がったら、焼網などの上に移して室温であら熱が取れるまで放置する。作りかたバターロール 作りかた ～ の要領で生地を作る。ガス抜きし、スケッパーで３等分して丸め、ラップをかけるかポリ袋に入れて約20分休ませる。（ベンチタイム）3等分にした を各々タテ20cm、ヨコ10cmの長方形にのばしてタテの方から巻き、巻き終わりを下にして両端をげんこつで軽くたたき、形を整える。バター（分量外）を塗った型に並べ黒皿にのせて下段に入れ スチーム オーブン予熱なし 発酵 40℃ 50～80分 で発酵させる。作りかた給水タンクに満水ラインまで水を入れてセットする。バターロール 作りかた ～ を参照して生地を作り、バターを薄く塗ったボウルに入れる。黒皿にのせて下段に入れてスチーム オーブン予熱なし発酵 35℃ 30～60分で発酵させる。生地が2倍くらいに発酵したら指に小麦粉をつけ、生地の中央を刺してみて指の穴がそのまま残れば発酵は十分。ボウルをふせて生地を取り出し、スケッ パー(または包丁)でバタール(約230g)、クーペ(約100gを2個)に切り分ける。切り分けた生地を軽くガス抜きしながら表面がなめらかになるように丸め、固く絞ったぬれぶきんかラップをかけて10～20分間生地を休ませる。(ベンチタイム)
