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hiyoko_kaijyu - 2013-09-02
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お菓子69パン68●牛乳は室温にもどして冷蔵室から出したての冷たいものを使うと、 ふくらみが悪くなります。●こね上げた生地の温度25～27℃が最適です。 夏場のように室温が高いときは、 多少低めにします。●発酵の仕上がり具合はイーストの種類や室温、季節によって多少違います。 発酵不足のときは、 様子を見ながら時間を追加してください。●生地が乾燥しないように固く絞ったふきんをかけたり、霧を吹いたり湿り気をあたえます。表面が乾燥するとふくらみが悪くなります。●生地の扱いはていねいに手のひらで軽く扱います。ちぎったり、形が悪くてやり直したりすると、生地がいたんでふくらみが悪くなります。●つやだし用卵は薄く、 ていねいになでるようにして表面にぬります。たっぷりぬると角皿に流れ落ち、パンの底がこげてしまいます。●発酵しすぎたパン生地はきれいにふくらみません。ピザや揚げパンにするとよいでしょう。●発酵温度を調節して発酵温度は3段階に設定できます。(35・40・45℃)生地の初温、季節、分量などによって、使い分けます。基本の発酵温度は40℃です。作りかたボウルに とドライイーストをふるい入れ、 を加えて手で軽く混ぜ、バターを少しずつ加え、よく混ぜてひとまとめにします。生地がベトつかなくなり、 ボウルからくるんと離れるまでよく こねます。台にたたきつけてのばしたり、半分に折って押したりしながら約15分こね、生地を丸めます。バター （分量外）を薄くぬったボウルに入れ、霧を吹き、ラップかかたく絞ったぬれぶきんをかけます。角皿にのせて下段に入れ (2度押し） 発酵させます。生地が２～2.5倍に発酵したら指に小麦粉をつけ、 生地の中央を刺してみて、指の穴がそのまま残れば発酵は充分です。ボウルをふせて生地を取り出し、 手で軽く押して中のガスを抜きます。生地をスケッパー （または包丁） で9個 （１個約42g） に切り分けます。手でちぎると生地がいたんでふくらみが悪くなります。生地のひとつひとつを手のひらか、のし台で表面がなめらかになるように丸めます。丸めた生地をのし台に並べ、固く絞ったぬれぶきんをかけて生地の温度が下がらないようにして約20分休ませます。 （ベンチタイム）生地を手のひらにはさみ、 すり合わせるようにしながら円すい形にし、 さらにめん棒で細長い三角形にのばします。三角形の底辺からクルクルと巻き、バター （分量外） を薄くぬった角皿に巻き終りを下にして並べます。バターロール（ロールパン）オーブン50～60分ABパン作りのコツ6 7 8 91011材料 （9個分）小麦粉（強力粉）.................200g砂糖.......................大さじ2塩.................小さじ （約３g）ドライイースト（顆粒状で予備発酵不要のもの）......................小さじ1 （約2.5g）ぬるま湯（約40℃）......20～40mL 卵（ときほぐす）.....個(約25mL）牛乳（室温にもどす）............70mLバター（室温にもどす）..................30g〈つやだし用卵〉卵......................................個塩...............................小さじ１４１２2 4 1 3AB生地に霧を吹き、下段に入れ(2度押し)40℃(発酵)生地が２～2.5倍になるまで発酵し、 表面につやだし用卵を薄く、ていねいにぬります。(1度押し) にして、焼き時間 セットし、スタートします。予熱終了音が鳴ったら を下段に入れて焼きます。〔ひとくちメモ〕●作りかた の材料を全部もちつき機に入れ、８～10分練ると生地が簡単に作れます。この場合、ぬるま湯は20～25℃まで冷まして使います。25～40分 13オー121170℃16～22分オーブン予熱12１２１２5（1mL＝1cc）40℃ （発酵）使用キー 加熱方法予熱 約9分170℃16～22分付属品（予熱あり）下段パン１２アップルパイアップルパイのコツ３mm厚さの25×40cmの長方形にのばした上にパイ皿をふせて型よりひとまわり大きく切り、 残りで２cm巾のテープを８本切り取る。パイ皿に生地をのせてぴったりと敷き、 まわりの生地は切り落とす。底全体にフオークで穴をあける。りんごのプリザーブを詰めてから、つやだし用卵をパイの周囲にぬり、テープを組んで端をはりつける。周囲にもテープをのせ、 フォークで押さえ、つやだし用卵をさらに全体にぬり、黒皿にのせる。オーブン（1度押し）予熱 200℃にして、焼き時間 35～45分セットし、スタートします。予熱終了音が鳴ったら、 を下段に入れて焼きます。作りかたボウルに小麦粉を合わせてふるい入れ、バターを加えて指先で混ぜ、冷水を加えて練らないように混ぜる。バターの形が残っている状態でひとまとめにし、ラップで包み、冷蔵室で約１時間休ませる。軽く打ち粉をしたのし台にのせ、めん棒で長方形にのばす。を３つ折りにして合わせ面を下にし、めん棒で再び長方形にのばし、これを２～３回くり返す。1 2 3●型は金属製のものを耐熱ガラス製の型では上手に焼けないことがあります。●生地が扱いにくいときはバターがとけて生地がやわらかくなるので冷蔵室で20～30分休ませると作りやすくなります。●冷凍パイシートを使うと便利 直径21cmのパイを焼くには、市販のパイシート （１枚・約100gのもの） ４枚が必要です。 ２枚ずつ重ねてのばし、型に敷く分とテープを取る分です。●焼きむらが気になるときは残り時間10～15分ぐらいでパイ皿の前後を入れ替えてさらに焼きます。6 7 8 945310 119材料 （直径21cmの金属製パイ皿１枚分）小麦粉（強力粉）...............................100g小麦粉（薄力粉）...............................100gバター（２cm角に切り、 冷たいもの）.......140g冷水....................................90～110mLりんごのプリザーブ.....................適量〈つやだし用卵〉卵...............................................個塩......................................小さじ（1mL＝1cc）１４１２りんごのプリザーブ13A129～10分レンジ600Ｗレンジ600 Ｗ7～8分W材料 （直径21cmのアップルパイ・1個分）りんご(紅玉またはふじ)....................３個砂糖..............................80～120gレモン汁..........................大さじ１シナモン..........................................少々A作りかたりんごはタテ４つ割りにして５mm厚さのいちょう切りにし、塩水につけてから軽く水洗いをして、水気をきる。大きめの耐熱性容器に と を入れてかき混ぜ 加熱する。アクをとって混ぜ、 再び加熱する。シナモンを加えて混ぜ、冷めてからざるにあげて汁気をきる。〔ひとくちメモ〕●シナモンは好みで加減します。●りんごの出盛り期(秋)の紅玉が最適です。その時期にたくさん作って、１回分ずつ冷凍しておくと便利です。使用キー 加熱方法600Ｗ9～10分600Ｗ7～８分付属品ア プルパイ使用キー 加熱方法予熱 約12分200℃35～45分付属品（予熱あり）下段アップルパイブン
