NE-R301の取扱説明書・マニュアル [全94ページ 14.28MB]
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gizport - 2013-09-02
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68 69追加加熱するときは➡ P.21 ■ピザ・パン・ソ ス・ジ ムピ ザ・パ ン・ソ ー ス・ジ ャ ム335℃で一次発酵させる 給水タンクに満水まで水を入れる。 生地を入れたボールをラップなしで角皿にのせ、下段に入れる。を35℃まわして押す予熱なし1段まわして押す約50~70分まわして押す生地が発酵して、2~2.5倍にふくらんだら、指に粉を 付けて中央を押し、指穴がそのまま残ればOK。(発酵終了時の生地温度の目安は、30~35℃)※発酵具合について ➡ P.704生地を休ませる 生地を包丁かスケッパーで、12個に 分ける。※手ではちぎらない。小さく丸めて、 ラップをかけ 15~20分休ませる。生地を写真のように水滴状に 成形をして、 ラップをかけ、 さらに15~20分休ませる。5成形する 生地を、 めん棒で細長い三角形に のばす。生地の端を手前に引っぱるように して、 くるくる巻き、薄く油を 塗った角皿に並べる。640℃で二次発酵させる 角皿を下段 (2段のときは上下段) に入れる。を40℃まわして押す予熱なし1段(2段のとき:予熱なし2段)まわして押す約30~40分まわして押す発酵終了後、角皿ごと生地を取り出し、 ドリュールを塗る。7210℃に予熱する 予熱時間:約10分予熱中は、省エネのため庫内灯を消しています。を210℃まわして押す予熱あり1段(2段のとき:予熱あり2段)まわして押す8190℃で焼く 予熱完了後、角皿をすばやく下段 (2段のときは上下段) に入れる。をまわして押す約12~16分 (2段のとき:約15~20分)をまわすに合わせる。スタート後190℃[オーブン]発酵 ヒーター+スチーム加熱 焼き上げ ヒーター加熱材料(12個:角皿1皿分)カロリー (1個分) 約132kcal塩分 約0.5g強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥280gドライイースト‥‥ 4.5g (大さじ )(予備発酵不要の物)A 砂糖 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 36g 塩 ‥‥‥‥‥‥ 4g (小さじ1弱) 卵 ‥‥‥‥‥L寸 個 (正味30g) 牛乳 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 80ml 水 ‥‥‥‥‥‥‥‥ 80~90ml無塩バター (室温に戻す) ‥‥‥ 35gドリュール卵‥‥‥‥‥ L寸 個弱 (正味25g)塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々使用する付属品 角皿 (下段)2段調理もできます。 (上下段)●バタ ロ ル1材料を混ぜる ボールに強力粉とドライイースト、 Aを入れて混ぜる。2生地をこねる 材料をひとまとめにして台に出す。こすりつけるようにして、 ひとまとまりになるようによくこねる。 (手に付いてこなくなるまで) たたきつける、 こねるを 繰り返して生地をまとめる。生地がまとまったら、 バターを2~3回に分けて加え、 再び、 ひとまとまりになるように こねる。たたきつける生地の 面を変えながら、 繰り返したたきつけ、 十分にこねる。(約10分間)※ のばしたときに、生地が透けて 指が見えるくらい薄くのびるように なったら、 こね上がり。 生地を丸め、油を塗ったボールに入れる。[ 浅田先生のアドバイス ]記録を残して上手になろう パンを上手に作ろうと思えば何回も練習するしかありませんが、 そのときに細かく記録を付けておくことが次につながってきます。その日の室温、 仕込み水の温度、 生地のこね上げ温度、 発酵温度、 時間などです。おいしくできたなら記録通りに、よくなければ修正 するとい うことを繰り返すうちに、 思うようなパンの焼き上げができるようになります。生地をこねている途中で休んでも大丈夫最初から最後まで休みなくこねるのはとても大変。特に後半は生地の弾力が増すのでより力が必要になります。疲れたら、 そのときは休んでもかまいません。生地が乾かないように注意すれば、3~5分程度は休憩しても大丈夫。生地も休ませることで弾力がゆるみ、こねやすくなります。バターロール (P.69) とコーヒーレーズンパン(P.65) について辻調グループ校浅田先生ポイント!焼きムラが気になる場合は残り時間約5分で、角皿の上下段を 入れ替えてください。(熱いのでやけどに注意)
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