SD-BMS151の取扱説明書・マニュアル [全41ページ 20.91MB]
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あんをつくるスチームケースを使ってフォンダン・ショコラ341 2● スチームケースを準備する「あん」ゆで小豆※┌ 小豆(乾燥)│水└砂糖(上白糖)2095kcal(約 600g)250g750 ~ 1000mL325g※市販のゆで小豆ではうまくできません。● ず上記分量をお守りください。必12● タート後に、中止するときス(長押し)②鍋に小豆と水を入れ強火にかける。③沸騰したら中火にし、4 ~ 5 分煮る。④ざるで水けを切る。(渋抜き)⑤鍋に④とたっぷりの水を入れ、中火で沸騰するまで煮る。沸騰したら弱火にし、少しずらすようにふたをしてゆっくり煮る。(目安:60 分…小豆の質や火力で異なります)※水が足りなくなったら都度水を足し、常に煮汁が小豆にかぶっているようにする⑥小豆が軽く指でつぶれるくらいになったら、ざるにあけて水けを切る。286kcal(6 等分 1 切れ分)75g75g45g卵黄(室温)「ケーキ / もち / あん」を選ぶビターチョコレート※砂糖M寸 3 個(60 g)(ふるっておく) 30 g薄力粉卵白M寸 3 個(90 g)塩ひとつまみ砂糖45g飾り用生クリーム、粉砂糖フルーツソースなど「あん」を選ぶ適量※ミルクチョコレートなどでもよい10cm10cm②ボウルにチョコレートとバター、砂糖を入れ、約 50℃の湯せんで溶かす。③卵黄を加え、混ぜる。(湯せんの状態)④湯せんから外し、薄力粉を加えて混ぜる。※かたくなってきたら少し湯せんにかけて、混ぜ合わせたときのやわらかさに調整する⑤別のボウルに卵白と塩を加え泡立てる。全体が泡立ち、七分立て(泡立て器の線が表面に出だし、角が立つ状態)のときに砂糖を加えて八分立て(泡立て器ですくうと角の先がおじぎする状態)まで泡立てる。⑤あんをつく⑥る⑥⑤に④をゴムべらでしっかりと 混ぜ合わせる。白い筋が見えなくなってからさらに 20 回程度混ぜる。()● スチームケースをセットする3スタートする⑦①に⑥を入れる。ベーカリー工程の流れはP.11ス⑧パン羽根を外したパンケースにぬるま湯(35 ~ 40℃)を150mL 入れ、本体にセットする。チー⑨パンケースの上にスチームケースをセットする。ム⑩「スチーム / ハーフ:蒸し」を選び、 を押す。ケー● 追い蒸しをする4ゴムべらであんを取り出す※必ずゴムべらなどやわらかいもので取り出してください。かたいものを使うと、パンケースのフッ素樹脂が傷付きます(ス⑪ピッピッと鳴ったら を押し、 「スチーム / ハーフ」再度で 10 分追い蒸しをする。(P.39) ※ぬるま湯は足さないピッピッと鳴ったら、「取消」を押して)●お好みで塩少々加えてもよい●出来上がり直後はやわらかめですが、冷めると少し かたくなります■ 存するときは保ラップで包み、冷 蔵庫へ(保存期間 約 1 週間)冷 凍庫へ(保存期間 約 1 か月)44材料バターゆで小豆のつくりかた①小豆を洗い、虫食いしたものやゴミを取り除く。10cm10cm 14cm● 生地をつくる②パンケースに、パン羽根をセットする。③砂糖を入れ、その上にゆで小豆を入れる。④パンケースを本体にセットする。材料(出来上がり量 約 750g 分)34cm①クッキングシートを右図のように 切り、スチームケースの内面を覆う 28cmように敷く。● 作をやり直すとき操①(下記参照)準備 小豆をゆでる。 「ゆで小豆のつくりかた」アレンジメニュー大庭先生からのアドバイスチョコレートとバターを溶かす温度を、お風呂のお湯よりも少し温かい 50℃ぐらいにすると、スムーズに混ぜ合わせることができます。また、メレンゲは、泡立て具合を少し控えめにしてやわらかくつくることが、フォンダン・ショコラをよりソフトに仕上げるポイントです。を使って● 取り出すア⑫蒸し上がったら を押し、本体からスチームケースを取り出し、そのまま置いておく。粗熱が取れ、生地の状態が落ち着いたら(流した生地量ぐらいに低くなったら)スチームケースから取り出す。レンジメニ● 盛りつけるュ⑬ 好みの厚みに切って皿に盛り、生クリームを載せる。 おお好みでフルーツソースや粉砂糖、ココアパウダーなどを振りかける。ー45
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